TPE sur le lait et sa coagulation

Résumé du document

Partout autour de nous, on peut observer différentes applications et origines du lait. Ses origines peuvent aller de la vache, qui est le producteur le plus rependu, au lait d'origine végétal tel que le soja, sans oublier la femme. Hormis les végétaux, ces laits on toutefois un point commun : leur synthèse. De plus, le lait possède une propriété commune au sang, ce procédé est appelé « coagulation », celle ci diffère en fonction du lait. Ce phénomène peut s'observer quotidiennement, notamment lors du petit déjeuner où une couche mince se forme à la surface appelé « peau ». En partant de ces constatations, nous nous sommes donc poser la question suivante qui constituera notre problématique : « en quoi l'origine du lait influe-telle sur sa composition et donc sur sa coagulation ». Dans un premier temps nous traiterons de la composition du lait et de ces différentes variantes. Puis, il conviendrait dans un second temps, d'étudier les coagulations lactiques et présures (...)

Extraits

[...] Et enfin a été additionné de l'ammoniac. Dans tous les tubes s'est observée une couleur jaune/orange, ce qui met bien en évidence la présence de certains polypeptides tels la phénylalanine, tyrosine . - Afin de distinguer la présence d'éventuelles autres protéines nous avons décidé de réaliser le test du biuret qui consiste à ajouter du sulfate de cuivre (CuSO4) et de la potasse Hydroxyde de potassium) Chez chaque tube, une couleur violette a pu être visible, attestant bien de la présence d'autres polypeptides plus petits car ayant au minimum deux liaisons peptidiques. [...]

[...] Apres avoir montrer cette relation (origines/compositions), nous nous sommes donc intéressés aux différentes utilités du lait, par là nous avons pu nous centrer sur la coagulation, étape primordiale dans l'élaboration de la plupart des produits laitiers (fromages, yaourts, crème). Apres une première étape d'observation et de réflexion, nous nous sommes vite rendu compte que la caséine est une protéine essentiel pour la réalisation de son processus. En conclusion de ce dossier, il a bien été démontrer les liens entre l'alimentation et la composition d'une part et entre la composition et la coagulation d'autre part, et ainsi un lien, certes indirect mais existant entre la nutrition et la coagulation. [...]

[...] Les espèces capables de synthétiser le lait Seuls les mammifères et quelques végétaux ont la capacité de produire du lait. En effet d'après sa définition ; ce sont des animaux vertébrés pourvues de mamelles capables d'allaiter leur progéniture. Les animaux pouvant entrer dans cette définition sont par exemple la vache, la chèvre, la jument, la chienne et la femme . Cette capacité qui permet à ces animaux d'appartenir à cette catégorie bien spécifique du règne animal qui est celle des mammifères est assurée par un procédé de synthèse du lait. [...]

[...] Lorsque le pH est voisin de la charge des micelles est très réduite et la précipitation s'amorce. (Point isoélectrique de la caséine), la neutralisation des charges est complète; les micelles de caséine floculent et se soudent formant au repos un gel homogène qui emprisonne le lactosérum et occupe entièrement le volume du lait. Ainsi, la coagulation dite lactique est une coagulation lactique car elle ne nécessite pas d'apports ou interventions extérieures car en effet, le principal actif est ici l'acide lactique, naturellement présent dans le lait. Nous avons également réalisé des coagulations lactiques. [...]

[...] Et une autre partie antagoniste, qui est constituée de têtes hydrophobes (qui n'aiment pas l'eau). C'est d'ailleurs sous cette forme que se présente la caséine dans le lait. De plus, la caséine est une protéine importante du lait car elle sert d'émulsifiant, c'est donc cette protéine qui permet la miscibilité de l'eau et des matières grasse contenues dans le lait La coagulation du lait correspond à une formation de peau à sa surface. Elle permet s'obtenir par deux procédés différends: La coagulation lactique ou présure. [...]