La gastronomie moléculaire

Résumé du document

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les phénomènes physiques à l'oeuvre lors de la préparation des plats cuisinés. Elle étudie le mécanisme des transformations des aliments lors de leur préparation.
Il ne faut pourtant pas la confondre avec la "cuisine moléculaire" qui est quant à elle une application des connaissances acquises lors des études de la gastronomie moléculaire.
Le fait de rechercher les raisons de ces transformations fait appel à la Science en général puisqu'elle peut concerner aussi bien la chimie que la physique ou encore les mathématiques (...)

Extraits

[...] Elle est représenté en bleu sur la frise elle n'est pas longue puisqu'elle ne s'étale que sur deux années. (1988-1990). Page 2 Page 4 Page 5 Page 6 Page 7 Page 8 La Gastronomie Moléculaire mêle donc sciences et art, cuisine et créativité ou encore traditionalisme et modernité. Elle se modélise sous de nombreuses formes, toutes aussi ingénieuses les unes que les autres. La science peut également faire avancer l'art culinaire pour ce qui est de l'esthétique de la cuisine. Pour bien comprendre on va réaliser, une expérience qui consiste à créer des Perles d'Alginate. [...]

[...] Elisabeth David Gastronomie Moléculaire : discipline scientifique qui étudie les phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats cuisinés. Elle étudie le mécanisme des transformations des aliments lors de leur préparation. Cuisine : La cuisine, c'est d'abord de l'amour, de l'art, et ensuite une pratique ! Hervé This. Cuisine Moléculaire : Application des connaissances acquises lors des études de la gastronomie moléculaire. Ex : perles d'alginate, mousse tiède au malabar, œuf aux fruit etc. Gastronomie : La connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l' Homme en tant qu'il se nourrit. [...]

[...] Troisième préparation : eau Manipulation : on prélève dans une pipette une petite quantité de la solution 1. Ensuite on verse cette solution goutte à goutte dans la deuxième préparation. Les gouttes de la première solution deviennent solides. Il y a donc eu une réaction qu'il nous faudra expliquer On retire pour finir les billes et on les place brièvement dans la troisième solution, dans l'eau, pour garder un intérieur liquide. Maintenant expliquons la réaction qui a eu lieu entre la première solution et la deuxième. On rappelle que l'on a utilisé de l'alginate de sodium. [...]

[...] Nous avons donc choisi d'étudier la question : Comment la science peut-elle contribuer à l'avancement de l'art culinaire ? Nous verrons dans une première partie l'histoire de la gastronomie moléculaire ; ses débuts ainsi que son évolution. Puis dans une seconde partie, on pourra voir en quoi est-ce un avancement illustré par deux expériences. Et enfin dans une troisième et dernière partie ses limites et ses contraintes s'il y en a. L'Histoire de la Gastronomie Moléculaire Son évolution II/ En quoi est-ce un avancement? [...]

[...] Avant la cuisson, chacun des soufflés mesurait 4,2 cm. En appliquant les consignes de la recette traditionnelle, on obtient à la fin un soufflé de 6,9 cm de hauteur. Maintenant l'autre soufflé avec cette fois-ci les techniques de la gastronomie moléculaire mesure quant à lui 8,3 cm de hauteur. Pourquoi le deuxième soufflé est-il plus gonflé ? Hypothèse : les bulles d'airs apportées par le blanc d'œuf battu en neige gonflent quand elles sont chauffée. Sur la base de cette hypothèse, on peut utiliser la loi dite loi des gaz parfaits pour calculer le volume final que l'on devrait normalement obtenir à la fin de la cuisson. [...]