Procédés de la fabrication de la bière

Résumé du document

La couleur est un élément qui varie énormément selon les bières et, plus étonnant encore, il diffère également au sein de la famille des bières blondes.
La coloration d'une bière résulte de certaines étapes de la fabrication, notamment du maltage et du brassage. Nous commencerons donc par une brève présentation de ces étapes pour ensuite identifier leurs rôles dans la détermination de la couleur de la bière.

En effectuant un agrandissement à l'échelle moléculaire, nous étudierons par la suite le rôle de la Réaction de Maillard qui, s'étalant sur toute la fabrication de la bière, est indispensable à la bonne coloration de cette boisson (...)

Extraits

[...] Sa dégradation par des enzymes spécifiques libère le glucose. Ce sucre sera consommé par les levures qui le fermenteront en libérant du gaz carbonique et de l'alcool. Amylases : enzymes provoquant la dégradation de l'amidon par hydrolyse. Brassage : opération qui consiste à poursuivre en milieux aqueux le travail amorcé par l'embryon lors du maltage. Composé carbonylé : composé qui contient le radical carbonyle soit C=O Enzyme : substance protéique qui catalyse une réaction biochimique. Ses noms se terminent en -ase. [...]

[...] Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, du pain et des antibiotiques. Ces microorganismes sont généralement ovales, et se multiplient par bourgeonnement. Saccharomyces cerevisiae Les levures, utilisées dans la fermentation éthylique ou alcoolique, peuvent produire l'énergie nécessaire à leurs survies et à leurs reproductions de deux manières différentes, en fonction du milieu ambiant. Ces deux modes de production d'énergie sont : la respiration, transformation du glucose en gaz carbonique à l'aide de l'oxygène, (aérobie) la fermentation alcoolique du glucose (anaérobie). [...]

[...] Par conséquent, nous ne pouvons expliquer précisément comment ces réactions influent sur le goût de la bière. Pour conclure, on peut dire que le goût de la bière est un savant alliage de tous les éléments précédents. Mais c'est cette pluralité de facteurs influençant le goût qui permet aux bières blondes de posséder un panel de goût différents considérable. En effet, on peut choisir de mettre l'accent sur l'amertume, sur l'alcool ou encore sur le goût sucré ou les arômes de malt. [...]

[...] Nous savons qu'il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation basse et haute. Elles utilisent toutes deux des levures différentes. - 10 - La fermentation basse : Pour la fermentation basse les brasseurs utilisent les Saccharomyces uvarum. Ces levures migrent vers le fond de la cuve d'où l'appellation de basses En revanche les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes car leurs actions sont ralenties par l'alcool qu'elles produisent. Les fermentations dites basses durent entre 7 à 10 jours et à une température comprise entre et 12°C. [...]

[...] Le fait que le ballon bleu soit plus gonflé que le jaune est dû au plus gros taux de CO2 (nous aurions pu le prouver grâce à de l'eau de chaux) rejeté par les levures catalysant plus de sucre. - 7 - B / De l'amidon au glucose Nous avons vu précédemment, dans la première partie, que lors du maltage, l'orge est transformée en malt. Pendant l'étape du brassage, l'amidon du malt qui est libéré grâce au concassage change de structure à cause des températures élevées présents à l'intérieur des cuves de brassage. [...]