La vanille : entre arôme naturel et arôme artificiel (TPE)

Résumé du document

Un arôme est un ingrédient destiné à donner une flaveur (c'est-à-dire un goût ou une odeur) à une denrée alimentaire ou à différents produits cosmétiques.
Les arômes sont très présents dans notre vie quotidienne que ce soit à l'état naturel ou à l'état artificiel. Ces arômes sont perceptibles par l'odorat ou par le goût, et ce, sous différentes formes (alimentation, parfumerie,...)
Dans le cadre de notre TPE, nous nous sommes intéressées aux arômes. Nous nous sommes beaucoup interrogées : comment perçoit-on les arômes ? Comment sont-ils constitués ? Quelles sont les différences entre un arôme naturel et un arôme artificiel ? A partir de ces différentes interrogations, nous avons abouti à la question suivante : est-il possible de différencier un arôme naturel et un arôme artificiel ? (...)

Extraits

[...] A l'intérieur de celle-ci, nous trouvons l'épithélium olfactif ou sont ancrés les cellules sensorielles de l'odorat. L'épithélium* olfactif est un tissu situé à la base du bulbe olfactif, il est composé de trois types de cellules : - les cellules de soutien, ou interstitielles qui isolent les neurones olfactifs les uns des autres et forment sur leur bordure superficielle un feutrage de microvillosités*. Ces cellules sécrètent également une partie du mucus. - les cellules basales situées dans la profondeur de l'épithélium. [...]

[...] Comment sont-ils constitués ? Quelles sont les différences entre un arôme naturel et un arôme artificiel ? A partir de ces différentes interrogations, nous avons abouti à la question suivante : Est-il possible de différencier un arôme naturel et un arôme artificiel ? Afin d'affiner notre étude et notre recherche, nous avons choisi de nous concentrer sur un arôme précis : l'arôme de vanille. Nous avons opté pour cet arôme parce qu'il est très courant et très utilisé par l'Homme. [...]

[...] Il y a donc un groupement carboné supplémentaire. De ce fait, les masses molaires de la vanilline et de l'éthylvanilline sont différentes. Les 2 espèces n'ont pas la même solubilité. En effet, l'éthylvanilline est soluble dans de nombreuses espèces chimiques (l'éthanol, l'éther, la glycérine, le chloroforme et le propylène glycol) mais contrairement à la vanilline, elle est très peu soluble dans l'eau (seulement 1g par 100mL à Synthèse de l'éthylvanilline Pour obtenir l'éthylvanilline, il existe trois possibilités de synthèse. Le produit chimique de base est le guéthol, très proche du gaïacol (que l'on peut également utiliser). [...]

[...] Elles sont alors libérées par éclatement des fruits à maturité. Cependant, afin d'élaborer l'épice que l'on connaît, les gousses sont récoltées encore vertes avant maturité et subiront un traitement bien particulier. Coupe longitudinale d'une fleur de vanille Utilisation L'arôme de vanille présente un grand intérêt dans l'industrie agroalimentaire. En effet, le goût et l'odeur de la vanille sont appréciés sur tous les continents et dans toutes les cuisines et ainsi, l'arôme de vanille est produit et commercialisé dans de grandes quantités, il apparait à partir du traitement des gousses. [...]

[...] On va donc former un ester en faisant réagir le groupe hydroxy de l'iso-eugénol avec l'anhydride acétique : la transformation est rapide. On obtient par la suite de l'acétate d'iso- eugénol et de l'acide acétique. Deuxième étape : transformation de l'acétate d'iso-eugénol en acétate de vanilline On va mettre en place une oxydation de l'iso-eugénol avec de l'eau. Il s'agit d'une oxydation ménagée car le squelette carboné est conservé pendant la réaction. Cette réaction s'effectue en milieu acide, on utilise donc des ions H3O+. Cette oxydation étant très lente, on va utiliser le permanganate de potassium comme catalyseur. [...]