La fixation des prix dans la restauration

Thèmes abordés

Fixation des prix, restauration, adéquation des prix, rentabilité, demande

Résumé du document

Le coefficient général ne peut pas être appliqué de manière uniforme à toutes les gammes de produits et à l'intérieur des gammes à tous les plats.
Généralement, on utilise un coefficient faible (2.5/3.5) pour les viandes et poissons pour que ces derniers restent abordables et un coefficient fort (jusqu'à 10) pour les desserts.

Extraits

[...] - 1er Principe : La dispersion des prix : On divise chaque gamme en trois zones de prix égales. Le nombre de plats proposés dans la tranche médiane doit être au moins égale au cumul des deux autres tranches. - 2ème Principe : L'ouverture de gamme traduit l'écart entre le prix le plus bas et le prix le plus haut. C = Prix le plus haut/prix le plus bas On considère que ce coefficient doit être inférieur à 2.5 ou à 3 - 3ème Principe : Le rapport demande/offre : Il s'agit de l'indice réponse. [...]

[...] Fixation des prix dans la restauration A. Fixation du prix par ajout d'une marge à un coût : utilisation de coefficients et ajout de marges identiques Base de calcul : le coût matière Traditionnellement, les restaurateurs utilisent un coefficient qu'ils appliquent au coût matière. Prix de vente = Coût Matière x coefficient Coefficient = Prestation HT nourriture de la période/coût matière de la période Le coefficient général ne peut pas être appliqué de manière uniforme à toutes les gammes de produits et à l'intérieur des gammes à tous les plats. [...]