Analyse de la filière ultra frais : le yaourt

Résumé du document

Apparut à l'antiquité, le yaourt commence à être distribué en France, en crémerie, puis
en épicerie, dans les années 50. Dans les petites villes et à la campagne, on fait son yaourt soimême
avec des ferments vendus en pharmacie. Cette habitude s'éteint au milieu des années
60 avec le développement de la grande distribution.
Ainsi, pendant des années, le marché des yaourts a progressé, gagnant chaque année
de nouveaux consommateurs. Mais l'année 2005 a été une année noire pour l'ultra-frais. De
mémoire de distributeurs et d'industriels, le secteur n'avait jamais connu une telle traversée
du dessert. Le rayon a en effet perdu 12 000 tonnes (-0,8%) et 150 millions d'euros (-3,7%)
dans la bataille qu'ont livré les distributeurs.
Cette diminution a été provoqué par différents facteurs : l'essor du hard discount,
l'apparition des marques de distributeurs (MDD), la lassitude des consommateurs face à une
offre peu innovante…
Il est donc aujourd'hui nécessaire, pour fournisseurs et distributeurs, de relancer le
secteur des ultra frais, mais comment ? Comment différencier l'offre pour trouver de
nouveaux consommateurs et gagner des parts de marché ? Comment dynamiser les linéaires
d'ultra frais pour attirer les consommateurs ?
Tout d'abord, nous étudierons l'environnement international actuel, puis le marché de
l'ultra frais, et enfin les perspectives de développement possibles pour les industriels du
secteur.

Extraits

[...] Bactéries souvent associées aux ferments lactiques pour donner une saveur assez douce au yaourt. Bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum ou longum) ANNEXE 2 : LES INNOVATIONS MARQUANTES EN 2006 Place Hit parade des lancements sur un an, en 2006 : Référence Petits Gervais duo 6 Petits Filou Yoplait 24 Mousse framboise Taillefine Petits Filous Yoplait 18 Petits Gervais duo 8 Tiramisu café Bonta Divina Fromage blanc M.G. [...]

[...] Les foyers modestes, agriculteurs et ouvriers habitant des agglomérations de moins de habitants ont une consommation de yaourts supérieure à la moyenne. Alors que les foyers aisés et les cadres supérieurs, artisans, commerçants ou professions intermédiaires vivant en agglomération parisienne sont les principaux consommateurs de produits plus élaborés, yaourts à non blancs et probiotiques. Plus la famille est large (ménages de 3 personnes et plus), plus la consommation d'ultra-frais est importante. Les modes de consommation La consommation d'ultra-frais est ancrée sur les deux repas principaux : des consommations se font au déjeuner et au dîner. [...]

[...] Ce sont eux qui sont traités thermiquement (pasteurisés et ou stérilisés) avant d'être incorporés, mais jamais le yaourt, dont la flore doit rester intacte. Maigres, nature, au lait entier, toujours légers La quantité de matière grasse dans un yaourt est toujours faible ou très faible. Yaourt de 125g Yaourt maigre Yaourt nature standard Yaourt au lait entier Matière grasse contenue 0,4 g 2g 4,4 g Au goût, cependant, la différence est très nette : 2 grammes de crème en plus apportent une onctuosité bien supérieure. [...]

[...] Le yaourt, brassé, prend sa texture onctueuse. Puis il est envoyé vers la chaîne de remplissage des pots et d'operculage. Le tout automatiquement. Réfrigération à + et départ immédiat vers les entrepôts frigorifiques. Le Lactobacillus Bulgaricus apporte l'acidité, et le Streptococcus Thermophilus développe les arômes. La législation des ultra frais Pour pouvoir s'appeler yaourt, le lait fermenté doit impérativement contenir deux souches de ferments caractéristiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Et uniquement celles là. [...]

[...] La gourmandise est un créneau primordial : on joue sur la tradition avec des produits riches, et sur la ligne avec des plaisirs minceur "délicieux". L'argument santé est toujours d'actualité, avec les ferments actifs et l'anticholestérolémie. Un autre créneau toujours d'actualité est celui du snacking, on assiste donc au développement des produits nomades (unidose, transportables, pratiques En 2006, les innovations des yaourts ont été axées sur : Le plaisir, avec des recettes "façon dessert" (morceaux de biscuits ou de tartes), de nouvelles saveurs (poire pain d'épice), des parfums sophistiqués (caramel beurre salé). [...]