L'emmental français

Julien P.

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Analyse de la filière de l'emmental dans l'économie laitière française. Comment s'organise la filière ? Quelle importance à l'emmental dans l'économie laitière ? Où se situe les bassins de production? Quels produits trouve-t-on ? Quel est le profil du consommateur ?

Sommaire

A. L'organisation de la filière
1. Schéma de la filière
2. L'importance de l'emmental dans l'économie laitière française
3. L'interprofession
4. Les signes de qualité

B. La production française d'emmental
1. La production d'emmental depuis 1982
2. L'importance de la production des sept premiers emmentalistes
3. Le nombre de fromageries fabriquant de l'emmental ou du gruyère
4. La répartition de la production d'emmental et de gruyère en France
5. La localisation des fabricants d'emmental et de gruyère et répartition de la production
6. La production des 38 fromageries françaises
7. Le nombre de fromageries en fonction du tonnage d'emmental et de gruyère

II) L'aval

A. La commercialisation
1. L'évolution des stocks d'emmental sur les trois dernières années
2. L'évolution des exportations (meules et morceaux)
3. Les principaux marchés de l'emmental
4. Les importations françaises d'emmental (meules et morceaux)
5. La balance du commerce extérieur
6. L'évolution du prix moyen de l'emmental
7. L'évolution des prix consommateurs
8. Les différents segments du marché de l'emmental
9. Les ventes d'emmental selon les présentations
10. L'évolution des ventes d'emmental râpé
11. Les achats d'emmental selon les circuits
12. Le marketing

B. La consommation
1. Le consommateur
2. Les achats d'emmental par les ménages selon ses formes
3. Les achats des ménages selon les régions
4. La consommation camouflée d'emmental

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Extraits

[...] Il a traversé les villes de Paris, Lille, Rennes, Toulouse, Lyon, Strasbourg Les producteurs et distributeurs se sont eux concentrés sur les innovations technologiques, on le constate grâce à l'apparition de l'emmental allégé à moins de 25% de matière grasse, les emmentals enrichis (oméga3) et de l'emmental végétal qui commence tout juste à apparaitre. Ces derniers étant encore méconnus ou véritablement appréciés ont une part très faible dans l'économie laitière. L'innovation porte aussi sur les packagings comme les sachets refermables, boites/caves conservation, les prétranchés sous atmosphère. La consommation 1-Le consommateur Tout le monde connaît l'emmental des Français en consomment régulièrement en 2006. [...]

[...] Après une légère embellie en 2005, le prix de l'Emmental est reparti à la baisse en 2006. On se retrouve, en décembre 2006 ( euros/tonne), avec un prix inférieur à décembre 2004. 7-L'évolution des prix consommateurs Source : Sigf Malgré la baisse de prix de gros, les prix aux consommateurs ne diminuent pas, au contraire, ils connaissent même une hausse, + pour l'emmental à la coupe. 8-Les différents segments du marché de l'emmental Source : Sigf On remarque une nette progression des conditionnements consommateur (Râpé [...]

[...] -Une certification de conformité pour l'emmental français sélection établie en 1997, elle est la seconde certification de conformité utilisée en France pour un fromage. Elle est régulièrement contrôlée par un organisme indépendant. -Deux labels : un label régional et un label rouge emmental grand cru : le label régional correspond à emmental de Savoie et emmental grand-cru Label Rouge, ce dernier label existe depuis 1979. Un dernier signe de qualité a fait son apparition il y a quelques années suivant les tendances de consommation, le bio. [...]

[...] Malgré tout les efforts de l'interprofession, des producteurs et des distributeurs pour relancer la consommation, grâce à la communication aux innovations techniques et aux nouveaux produits, il semble difficile de trouver la solution adéquate. Bibliographie : Ouvrages : -Guide : Les aliments sous labels, origine, sécurité et qualité. Auteur : André Rival Editions RIA, éditions France Agricole 1ère édition en 2000 ISBN : 2-85557-064- pages -Qualitor 2000 : L'officiel des produits alimentaires de qualité et d'origine Auteur : J-M Rang Edition 2000 chez Demeter, Placé sous le patronage du ministère de l'agriculture et de la pêche. [...]

[...] Il fait parti de la famille des fromages à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache, on reconnaît l'emmental par la grande dimension de ses meules jaune doré, d'un diamètre de 75 centimètres et de 75 à 80 kilogrammes, l'emmental peut également être fabriqué en blocs pour l'industrie agroalimentaire. C'est fromage à pâte ferme qui se distingue par des ouvertures régulières, communément appelés trous et nommées poétiquement les yeux, dont la taille varie, comme le dit sa définition légale, de celle d'une cerise à celle d'une noix. L'emmental est apprécié pour son arôme fruité et ses grandes qualités culinaires. [...]

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