Les produits dérivés du lait ont-ils le même intérêt nutritionnel que le lait ?

Résumé du document

Le lait, aliment exclusif du nourrisson, bénéficie d'une grande estime de par la population et est donc consommé par toute la population tel quel ou sous des formes très variées que sont les produits laitiers.

Extraits

[...] Ainsi, on s'aperçoit qu'en dépit de la présence de calcium et de vitamines liposolubles E et D contenus dans la matière grasse ou en plus comme la vitamine D synthétisé par la moisissure du roquefort, les fromages sont à la fois trop riches en matières grasses et en sel (chlorure de sodium). Et doivent être consommés avec modération. Par contre, yaourts ou laits fermentés exempt de matières grasses et de lactose, sont plus intéressants. De plus, certains laits fermentés au bifibus actif, leur ferment permet une régénération de la flore intestinale de l'organisme et apportant un vrai plus nutritionnel. [...]

[...] ) - Process de fromage à pates pressées cuites (emmenthal, comté . ) Après pressage, l'affinage se faite en cuve froide (8-15°C) puis chaude 23°C), afin de permettre le développement de bactéries propioniques, libérant ainsi du CO2, formant ainsi les « trous » spécifiques à ces fromages -Process de fromages à pates persillés : On ensemencera la surface des fromages et on percera le fromage afin que les moisissures se développement à l'intérieur de la pâte, comme dans le cas du roquefort, où on utilisera comme moisissures Penicillium roqueferti. [...]

[...] Process des yaourts fermes Les grandes étapes sont les suivantes : - Pasteurisation (pour éliminer les micro-organismes) à 72°C - Ensemencement : On ensemence le lait avec des ferments spécifiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus à la température de 40°C. ce qui permet la coagulation des protéines du lait (caséine), stabilisée par les ions calciums en particulier. et En effet, ces bactéries utilisent le lactose du lait pour leur métabolisme et le dégrade en acide lactique qu'elles sécrètent dans le lait ce qui l'acidifie et fait coaguler la caséine. Cette étape permet d'obtenir la texture particulière des Yaourts et la dégradation du lactose. [...]

[...] De par leur diversité, les produits laitiers diffèrent de leur intérêt nutritionnel. Ils constituent une source importante du calcium, associé là encore avec le phosphore assurant une grande biodisponibilité pour l'organisme. Le lactose lui est quasi absent des produits laitiers fermentés ce qui permet aux personnes intolérantes au lactose de consommer les produits laitiers pour le calcium sans avoir les effets négatifs du lait. En effet, avec l'âge perdent l'aptitude de synthétiser la lactase, permettant d'hydrolyser le lactose en glucose et galactose et ainsi de l'absorber. [...]

[...] Aussi, les protéines ont une bonne valeur nutritionnelle (variété des acides aminées essentielles et bonne digestibilité des protéines, permettant une croissance rapide). Et le quasi- seul sucre est le lactose (absence de saccharose, ce qui représente un grand intérêt pour éviter l'excès de « sucre » dans l'alimentation, en particulier pour enfants et adulte en surpoids) Et enfin, on notera la présence de vitamines et en moindre quantité les vitamines et D liposolubles et vitamines hydrosolubles du groupe K Par contre, si le lait est écrémé, on perd évidemment le bénéfice de ces vitamines liposolubles. [...]