Les ovoproduits

Résumé du document

Il s'agit d'un exposé sur les ovoproduits permettant de comprendre ce grand sujet du domaine de l'agroalimentaire.

Extraits

[...] Cependant, en raison des difficultés qu'il engendre, comme la nécessité de sécher les coquilles avant de procéder au cassage, le lavage est rarement pratiqué en Europe. Il est généralement limité aux ovoproduits destinés à la fabrication de desserts particulièrement sensibles d'un point de vue microbiologique tels que l'île flottante par exemple. Le cassage Les œufs doivent être cassés un par un pour éviter les problèmes de contamination par la coquille Des machines automatiques peuvent atteindre une cadence de 60000 œufs à l'heure. Elles peuvent en même temps séparer le jaune du blanc. [...]

[...] Questions: • • • • • • • • Donner la définition d'un œuf et citer ses constituants anatomiques Citer les 5 critères de qualité d'un œuf 3 pts Vrai ou faux: une meringue se fabrique à partir de jaune d'œuf Donner la définition d'un ovoproduit 2 pts Quels sont les avantages des ovoproduits? 2 pts Quels sont les 3 types d'ovoproduits que l'on retrouve en général? Citer les étapes de transformation des œufs 2 pts 1 pts 2 pts 4 pts Quels sont les 2 manières d'allonger la durée de conservation des ovoproduits? 2 pts • Quel est le couple temps / température lors de la cuisson des œufs durs? [...]

[...] (Fixe les odeurs ) Critères de qualité • La couleur de la coquille Composition biochimique Propriétés technologiques • Le rôle du blanc - Agent de foisonnement - Agent levant - Agent coagulant - Agent anti-cristallisant Propriétés technologiques • Le rôle du jaune - Agent de coloration - Agent de coagulation - Agent émulsifiant - Agent de saveur - Agent de liaison Propriétés technologiques • Le rôle de l'œuf entier - Agent de coloration - Agent de liaison - Agent de coagulation - Agent émulsifiant - Agent de foisonnement Les ovoproduits Définition Produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine. Intérêts Ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs. Aujourd'hui sont disponibles, l'œuf entier, le blanc ou le jaune sous forme liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée. Intérêts On voit d'après le document ci dessous que ce sont les Salmonelles (Salmonella enteritidis) et les staphylocoques dorés (Staphylococcus aureus) qui contaminent les œufs coquilles. [...]

[...] En provoquant la dénaturation des protéines, la pasteurisation altère les propriétés fonctionnelles des ovoproduits liquides. Cette étape est donc au cœur des préoccupations des fabricants d'ovoproduits liquides qui doivent constamment rechercher le meilleur compromis entre d'une part une décontamination bactérienne maximale et d'autre part le maintien des propriétés fonctionnelles. Certains procédés alternatifs au procédé́ standard par échangeur de chaleur, comme la pasteurisation dans l'emballage. Le séchage, une autre voie pour allonger la durée de conservation des ovoproduits La technologie mise en œuvre pour sécher les ovoproduits est le séchage par atomisation. [...]

[...] Quatre groupes industriels assurent à eux seuls la moitié de la production française, au sein de 10 sites de production indiqués ici par les ronds les plus grands. Généralités sur l'œuf • Définition d'un « œuf »: Corps organique élaboré dans le corps des animaux femelles ovipares. L'appellation « œuf » est utilisée uniquement pour les œufs de poule, autrement il faut apporter à l'appellation l'origine : œuf de caille etc Description • La coquille (poreuse) • Les membranes coquillères • Les chalazes • Le blanc • Le jaune • Le germe Critères de qualité • Fraicheur  La hauteur de la chambre à air Vieillissement = agrandissement de la chambre à air Pour avoir droit à l'appellation « extrafrais » la chambre à air doit avoir une hauteur inférieure à 4 mm (âge= 9 jours maxi après la date de ponte). [...]