Fabrication de pâtes alimentaires

Résumé du document

Ce document est un exposé complet sur la composition des pâtes alimentaires et leur histoire. Explication des classification de pates et des formes existantes ; différences entre pates fraiches et pates sèches.

Processus de fabrication très détaillé et riche en information.

Chaque partie est illustrée avec des vidéos explicatives, et des notes sont disponibles sur chaque diapositive.

Extraits

[...] Le pré séchage Le séchage final • Les industriels utilisent deux sortes de séchoirs ; les séchoirs traditionnels et les séchoirs modernes : En séchoirs traditionnels : Le séchage final • En séchoirs modernes : L'empaqueta ge Une fois refroidies à une température de 25° C et après un contrôle de qualité, les pâtes sèches sont empaquetées avec soin dans des feuilles de polypropylène ou dans des boîtes pliantes ou sous cellophane. L'empaquet age Questions • Citer les différentes étapes de fabrication de fabrication des pâtes alimentaires • Citer les deux types de pâtes et expliquer leur principales caractéristiques • Quelles sont les deux formes de pâtes selon la classification donnée précédemment? • Comment peut on épurer les semoule avant l'hydratation? • Donner le couple temps/température du séchoir traditionnel et moderne • Quelle est la teneur en eau finale dans les pâtes alimentaires sèches? [...]

[...] Les Français, les Chinois et les Italiens notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent. La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches » suppose la réunion de deux conditions : un taux d'humidité supérieur à une semoule de blé dur de qualité supérieure classée. Les ingrédients des pâtes • la semoule Semoule SE : appelée aussi semoule extra, ses particules sont fines. Elle est orientée vers la fabrication des pâtes alimentaires industrielles. Semoule SM : appelée semoule moyenne. [...]

[...] Le procédé d'extrusion ou tréfilage: Le procédé d'extrusion ou tréfilage: Les différentes formes de pâtes extrudées Le fabrication procédé de laminage: de pâte laminée fabriquée par une entreprise industrielle alsacienne Le séchage Les pâtes obtenues par extrusion ont un taux d'humidité de 29 à Elles doivent être séchées jusqu'à un taux d'humidité de maximum. Puisque c'est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables. Le séchage Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de malaxage et d'extrusion. C'est l'opération la plus importante et certainement la plus délicate de la fabrication, et comprend deux phases : • le pré séchage • le séchage final. Le séchage stabilise les qualités de la matière première et du traitement mécanique précédent. [...]

[...] • Pâtes sèches: Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres. Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面 条 , miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子 jiaozi en chinois), etc. Pâtes sèches ou fraîches ? • Pâtes fraiches: Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. [...]

[...] Les ingrédients des pâtes • Le rôle des constituants de la semoule en pastification: Le processus de fabrication des pâtes alimentaires : la pastification • Avant la mise en œuvre, il est L'épurati on nécessaire de procéder à une dernière épuration de la semoule afin de la débarrasser des poussières de farine et de quelques impuretés qu'elle peut encore contenir (petits éclats de bois, morceaux d'étiquettes, petits grumeaux constitués de granules de semoule, larves d'insectes etc.). • L'élimination de ces corps étrangers est d'une extrême importance, car leur présence est susceptible d'occasionner des défauts de fabrication. Cette opération est généralement effectuée par le tamisage. L'épurati on Hydratati on et malaxage Le pétrissage Cette étape qui va former une pâte homogène n'existe que dans le formage par laminage (pas dans le procédé d'extrusion). [...]