Rapport des analyses chimiques, Microbiologiques et sensoriels effectuées dans les unités de transformation des produits de la pêche

Résumé du document

Ce document représente un rapport bien rédigé sur les analyses chimiques et microbiologiques ainsi que les analyses sensorielles effectuées lors du traitement des produits de la pêche, expliquant leur mode d'opératoire et motionnant toute information nécessaire pour leur réalisation, ce rapport va vous aider beaucoup c'est très bien sûr.

Extraits

[...]   OBJECTIFS Manipuler l'évaluation d'altération des produits des pêches le savoir et le savoir-faire des analyses de matière Contrôle Qualité des produits de la pêche Avoir le sens d'analyse et d'interprétation des données Maitriser les techniques et les modes opératoires des analyses chimiques et microbiologiques Maîtriser les analyses sensorielles des produits de la pêche Les analyses chimiques ; Détermination des ABVT dans la sardine par la méthode de distillation o ABVT : Azote Basique Volatile Totale, ensemble des acides aminées constituées essentiellement par l'ammoniac NH3, la diméthylamine DMA, et la triméthylamine TMA La présence de toutes ses substances est dû à la dégradation des protéines par les enzymes et les bactéries, ce qui fait, la teneur en ABVT indique la qualité des poissons, ils sont considérés de bonne qualité si la teneur ne dépasse pas 25-30mg/100g de la chair, sinon la chaire est dite altéré PRINCIPE : Après déprotéinisation d'un échantillon de la chaire à l'acide perchlorique, on procède à la distillation de l'ABVT à la vapeur, puis à sa neutralisation par l'acide chlorhydrique. [...]

[...] Les matériels et les réactifs : Matériel classique du laboratoire Appareil à entrainement : Un ballon à fond rond Un réfrigérant ascendant Une ampoule surmonte le ballon Une arrivée d'azote Un barboteur Un système destiné à éviter toute pyrogénation notamment des matières extractibles Solution de peroxyde d'hydrogène (30 Solution d'HCL Solution NaOH 0,01 N Indicateur coloré préparé 100 mg de bromophénol et 100 ml de l'éthanol 20% Mode Opératoire : On a pesé 10 g de la farine du carapace de crevette qui est broyés dans un récipient approprié puis mélangés à 100 ml d'eau avant d'introduire l'ensemble dans le ballon pour favorise la réaction ci-dessous : Na2S2O5 + H2O 2 NaHSO3 On place dans l'ampoule 50 ml de solution d'acide chlorhydrique à 100 g.L-1, ensuite on a mis dans le barboteur 3 ml de solution de peroxyde d'hydrogène à plus 0.1 ml d'indicateur coloré (bleu de bromophénol), la solution de peroxyde d'hydrogène est neutralisé par la solution d'hydroxyde de sodium 0,01 N. La circulation est faite par un courant d'azote pour chasser l'air contenu dans le ballon et dans l'ensemble du dispositif. [...]

[...] Après la préparation de milieu XLD on effectue un isolement après l'incubation à la surface duquel. S'il y a présence de colonies caractéristiques en repique un nombre suffisant on les soumet aux autres essais biochimiques et sérologiques pour l'identification. [...]

[...] on chauffe 100 ml de l'échantillon à bain-marie à 75 °c pendant 15 min laisser refroidir pour filtrer et poser la membrane sur la gélose , les colonies noires sont considérés comme des spores des anaérobies Sulfito-réducteurs Sous la hotte laminaire on filtre 500 ml de l'eau et met la membrane dans sachet, on ajoute l'eau pitonnée tamponnée puis on incube c'est l'étape de pré enrichissement. On introduit 1 ml du sachet dans un tube qui contient 10 ml de sélénite et on incube à 41,1°C pendant une journée c'est l'enrichissement. [...]

[...] Préparation de la solution mère, les dilutions décimales et par la suite les échantillons à analyser Dans un sachet filtreur stérile, nous avons mis 25g de la chair avec 225ml d'eau peptone tamponné 25g 1ml 225ml 1ml 1ml Pour préparer les dilutions décimales on prend 1ml de la solution avec 9ml d'EPT 1ml 10^-2 10^-3 10^-4 10^-5 Préparation des milieux de culture et les chauffer et stériliser FMAT Coliformes S.Aurieus ASR Salmonella PCA standard Milieu liquide : VRBL Milieu solide : BLBVB Baird-Parker TSN Rappaport Dans chaque boîte de pétri il faut mettre 1ml d'échantillon avec 15ml de PCA Incubation à 30°C /72h Dénombrement des boîtes contenants [15-300] colonies 10^-2 10^-3 10^-4 Expression des résultats : N = ∑ 𝑪 𝟏.𝟏∗𝑽∗𝒅 37°C/24h pour les totaux 44°C/24h pour les fécaux en milieu solide : Ajouter 1ml d'échantillon avec 15ml de VRBL, après ce qu'il devient solide, ajouter encore 5ml 10^-2 10^-3 Incubation Incubation à 37°C /48h Dénombrement des tubes positifs qui contiennent le gaz dans les cloches de Durham, et détermination de NPP selon la table de Mec Grady Expression des résultats : Dénombrement des colonies, et considère seulement les boîtes qui ne dépasse pas 150 colonies En milieu liquide : Dans chaque tube, mettre des cloches de Durham pour détecter la production de gaz qui signifie la présence des coliformes, transférer dans les tubes 1ml des dilutions avec 15ml de BLBVB 10^-2 10^-3 10^-4 10^-5 Expression des résultats : N = 𝑵𝑷𝑷 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒍𝒎𝒆 𝒆𝒏𝒄𝒆𝒎𝒆𝒏𝒄é ∗ 𝒅 d : taux de dilution Recherche d'E.C : Prendre les tubes positifs pour faire l'analyse des coliformes s'ils sont de type d'Escherichia Coli, utiliser l'eau exemptée d'indole comme milieu de culture parce que l'E.C produise l'indole à partir de tryptophane Dans le nouvel tube, ensemencer presque 0,1ml et mettre 10ml d'EET ( eau exempté tamponné) Incubation à 44°C/24h Après 24h nous avons ajouté le kovax (indicateur coloré d'indole) Couleur Rouge = Présence d'E.C Couleur jaune = Absence d'E.C Incubation à 37°C/48h Dénombrement des colonies noires Mettre 1ml de 2ème dilution dans une boîte de pétri avec 15ml de milieu de culture Baird- Parker Prélever 1ml de 2ème dilution, et le mettre dans un tube avec 15ml de milieu de culture TCN Incubation à 37°C/20h Dénombrement des colonies noires Après que la suspension mère a bien pré-enrichissé, préparer un nouvel milieu pour l'enrichissement, dans un tube mettre 10ml de Rappaport et presque 0,1ml de la suspension mère ensemencé, après que le tube a été incubé, faire l'isolement sur la gélose XLD dans une boîte de pétri qui devient incubé par la suite Incubation à 41,5°C/24h Incubation à 37°C/24h Dénombrement Les résultats obtenus (des analyses effectués lors des travaux pratiques du module des contrôles qualités): Les FMAT 10^-2 10^-3 10^-4 Boîte 1 > Boîte 2 > Moyen > Normalement on considère les boîtes qui contiennent un nombre de colonie entre 15 et 300 mais, mais si les boîtes utilisées sont petites, donc on ne va pas prendre ceux qui dépassent 150 ∑ 𝑪 N = = 𝟏.𝟏∗𝑽∗𝒅 = 𝟐𝟖,𝟓 𝟏.𝟏∗𝟏∗𝟏𝟎−𝟑 = 25909 colonies/ml 𝟐𝟓𝟗𝟎𝟗∗𝟐𝟐𝟓 = 233181 colonies/g 𝟐𝟓 Les coliformes On prend 300 et on cherche le nombre le plus probable dans la table de Mec-Grady, NPP = 2,3 N = 𝑵𝑷𝑷 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒍𝒎𝒆 𝒆𝒏𝒄𝒆𝒎𝒆𝒏𝒄é ∗ 𝒅 N = ∗ 10^ − = 0,023 coliforme/ml = 0,207 coliforme/g Milieu liquide : 10^-2 10^-3 10^-4 10^-5 Tube 1 + Tube2 + Tube3 + Note Milieu solide : 10^-2 10^-3 Boîte Les S.Aureus Nous avons fait le dénombrement des staphes dans la boîte, et on a trouvé 89s/ml Et donc 8,01staph/g Incubation à 36°C/24h puis à 36°C/48 Après la préparation du milieu de culture TTC Torgitol et le mettre dans deux boites de pétri une pour les fécaux et une pour les totaux et sous la hotte laminaire on dépose la membrane de filtration sur la gélose. Les ASR On a observé les tubes, ils ne sont pas des ASR. [...]