Les principales étapes de la fabrication du vin

Résumé du document

[...] C'est une réaction exergonique catalysée par des levures transformant les sucres fermentescibles de la vendange en éthanol avec production d'ATP, et dégagement de chaleur et de dioxyde de carbone formant un « chapeau » de matières solides remontant en surface, le marc. Cette fermentation se fait dans des conditions de température adaptées : entre 12°C et 35°C, au-delà les levures ne survivent pas et le vin risque d'être altéré. C'est pour cela qu'aujourd'hui les grandes cuves sont équipées de système de contrôle de la température.
Pendant la fermentation alcoolique sont formés divers composés secondaires tels que les glycérols qui apportent l'onctuosité au vin et des esters notamment pour les vins primeurs.

La macération
On laisse le marc (peaux, pulpe et pépins de raisin) en contact avec le moût (partie liquide) ce qui permet aux tanins, des polyphénols et couleurs dues aux anthocyanes de diffuser du marc vers le moût.

[...] Cette fermentation va réduire l'acidité du vin, ce qui va induire une diminution de l'agressivité ressentie en bouche par le consommateur. En fin de fermentation malolactique, les bactéries lactiques vont réaliser d'autres transformations. Par exemple, l'utilisation de l'acide citrique, présent naturellement dans le moût, pour le transformer en diacétyle, ce qui va apporter une odeur beurrée au vin. De plus, elles vont également pouvoir transformer les sucres résiduels, ce qui va induire une acidité volatile. On obtiendra du H2SO4 à raison de 0,10 à 0,20 g/L. Il est donc nécessaire de bien maîtriser la fermentation malolactique pour limiter la production de ses composés qui vont nuire à la perception sensorielle de notre vin. La fermentation malolactique se réalise dans des conditions optimales pour une température de 20 à 23°C, et un pH compris entre 3 et 3,2. Une fois que la teneur en acide malique descend en dessous de 0,2g/L, on considère que la fermentation malolactique est terminée (...)

Extraits

[...] Ceci permet le passage des tanins et anthocyanes des pellicules au moût qui va donc lui conférer sa couleur et son arôme. Cependant, une macération trop longue est à éviter car le moût se chargerait trop en ces composants ce qui le rendrait astringent. La macération carbonique est une alternative à la vinification en rouge. Le raisin est placé dans une cuve à atmosphère carbonique avant d'être foulé. L'absence d'oxygène et la condition sèche dans la cuve retardent la fermentation alcoolique, qui commence à l'intérieur des raisins et non dans le moût. [...]

[...] Le contenu des cellules de la pellicule se diffuse dans la pulpe du raisin et ce sont ces substances qui déterminent la couleur du vin. Le lent déclenchement de la fermentation alcoolique et le contact prolongé du jus et de la peau permettent d'obtenir des arômes fruités, une bonne vinosité et une couleur profonde. La macération carbonique se fait sur une durée de 4 à 5 jours et donne des vins à boire relativement jeune, d'où l'intérêt pour le vin primeur. [...]

[...] De plus, la rafle fixe les anthocyanes ce qui entraîne une perte de couleur. Enfin, la rafle contient de l'eau libérée lors de la fermentation, son élimination permet ainsi de gagner degré d'alcool. Le foulage Nous foulons en écrasant le raisin avec les pieds directement dans la cuve. Les grains sont ainsi éclatés de manière douce. Cette opération permet d'extraire la pulpe et le jus des baies sans écraser les pépins. Par cette technique, la vendange est ainsi aérée et homogénéisée. [...]

[...] Le Botrytis est champignon saprophyte qui parasite la vigne via des blessures. Les symptômes sont un blanchissement des rameaux avec apparition de sclérotes, de tâches brunes et un feutrage partant des bordures du limbe inférieur de la feuille qui correspond aux fructifications, et enfin, sur le fruit, dessèchement avant la floraison ou apparition à la véraison d'un feutrage gris épais sur cépage rouge et feutrage brun sur les cépages blancs. Ces dégâts entraînent une perte de qualité du moût d'autant plus que cette pourriture grise, en s'associant à d'autres micro-organismes, peut faire apparaître un goût de moisi-terreux. [...]

[...] Il est à noter que la fermentation malolactique n'est pas toujours effectuée, cette décision dépend du vin attendu. Le levurage n'est pas toujours nécessaire dans le sens qu'il existe déjà des micro-organismes à la surface du fruit lors de la récolte. Cependant, ces levures indigènes peuvent avoir du mal à lancer le processus de fermentation alcoolique et ainsi on le relance souvent par ajout de levures choisies et performantes telles Saccharomyces cerevisiae par exemple (dont on connaît d'ailleurs le génome) qui vont permettre une fermentation alcoolique assurée, rapide et maîtrisée. [...]