Technologie culinaire : les cuisiniers français

Résumé du document

Fiche biographique sur les cuisiniers qui ont marqué l'histoire de la gastronomie française, du XIVe au XXe siècle.

Extraits

[...] Il fut un cuisinier français pour le marquis d'Uxelles. Il est connu pour avoir écrit Le Cuisinier François (1651) qui marque le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne. La cuisson des viandes est améliorée pour conserver leur gout, les légumes et le poisson doivent être frais. Il est à l'origine de l'utilisation du roux au lieu de sauces au pain ou aux amandes, et a inventé la béchamel. Il est également le premier à utiliser des termes professionnels tels qu'à la mode, au bleu ou au naturel. [...]

[...] Decoret est donc un artiste culinaire. Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire (1950-.), XXème et XXIème siècle. Il est grand chef français et adepte de gastronomie moléculaire. En effet, il s'associe souvent avec Hervé This, physico-chimique, pour créer des plats utilisant cuisine moléculaire. C'est notamment avec lui qu'il a coécrit La cuisine c'est de l'amour, de l'art, publié en 2006. Il a aussi publié, toujours en 2006, le livre Lucide et ludique, pour transmettre ses 40 d'expérience culinaire. Il est également propriétaire de deux restaurants à Paris, un à Londres, un à Tokyo et un à Hong-Kong. [...]

[...] Il a été le maître d'apprentissage de Paul Bocuse et des Frères Troisgros, actuellement 3 étoiles au Guide Michelin (entres autres ) Raymond Oliver Raymond Oliver (1909-1990), XXème siècle. Il fut cuisinier, propriétaire et chef du Grand Véfour (restaurant de Paris qui fut longtemps 3 étoiles au Guide Michelin). En 1953, il crée l'émission télévisée Art et magie de la cuisine, qui l'a rendu célèbre. C'est en fait la première émission de télévision française consacrée à la cuisine, maintenant déclinée en livre et en jeu de société. Decoret Jacques Decoret, XXème et XXIème siècle. [...]

[...] Auguste Escoffier Georges Auguste Escoffier (1846-1935), fin XIXème, début XXème siècle. Il fut chef cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire français et fut associé à César Ritz. A travers ses ouvrages, il a modernisé et codifié la cuisine française et a contribué à l'internationalisation de la cuisine française. Il est l'initiateur du concept de brigade de cuisine, de répartitions des tâches. Il a également réalisé l'aménagement de plusieurs cuisines (Ritz de Londres, des paquebots). Il a aussi établit des règles d'hygiène dans les cuisines. [...]