Los usos del Olivo

Résumé du document

El olivo es un árbol perennifolio (árboles o arbustos que poseen hojas vivas a lo largo de todo el año), longevo, que alcanza hasta 15 m de altura, con copa ancha (large coupe) y tronco grueso, retorcido (tordu) y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas (opposées), de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas (en forma de lanza) con el ápice (extrémité) ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas (consistencia dura), glabras (sin vellosidad) y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas (écailleuses) por el envés (envers), con un peciolo (tige) muy corto. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad. Flores bisexuales o polígamas, en panículas (tige, rame de fleur) axilares multifloras, con corola (ensemble des pétales d'une fleur) blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa (fruit charnu à noyau) suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre julio y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.

Extraits

[...] Los usos del mercado en origen han ido evolucionando en distintas clasificaciones del aceite de oliva. Al hablar de mercado en origen nos referimos fundamentalmente al Aceite de Oliva Virgen, que es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. A su vez se clasifica en: * Extra. De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º. [...]

[...] Molturación (broiement): Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para ser trituradas, se consigue una pasta, que posteriormente se introduce en una prensa para así sacar el aceite de oliva. Como podemos verlo en la imagen, con el método tradicional, las aceitunas se molturan como antaño, es decir mediante el uso del molino de piedra. El prensado: Consiste en prensar la pasta de las olivas, para ello se introducen capas de pasta de olivas separadas por capachos ( planchas circulares de esparto entrelazado). Presionando se libera el contenido líquido que contiene la aceituna. [...]

[...] Esta región occidental produce aproximadamente un cuatro por ciento del total. Entre las diversas variedades autóctonas podemos destacar la morisca y la manzanilla cacereña. Cataluña. Los aceites de esta región tienen una gran personalidad, representan entre el dos y tres por ciento de la producción total y la variedad predominante se llama arbequina. Otras regiones productoras como Aragón, La Rioja, Navarra, Murcia, Baleares y la región Valenciana, son responsables del resto de la amplia y variada producción oleicola de nuestro país. [...]

[...] De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva. El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo. Es sensible a las heladas (anthères glacées: petit sac renfermant le pollen), si bien, soporta temperaturas hasta -10ºC, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. [...]

[...] En la foto, es una limpieza. Lavado : El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos. En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna procedente del árbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que ésta lleva más tierra e impurezas, que podrá dañar a la del vuelo (au vol, au passage). [...]