Cours de cuisine : Technologie Appliquée

Résumé du document

Cours de cuisine intitulé "Technologie Appliquée" suivi durant le CAP/BEP afin de vous apporter toutes les bases de la cuisine :
- Coupe des légumes, des viandes ou volailles, poissons...
- Préparations des fonds & fumets, crèmes & sauces de bases, pâtes brisées... (...)

Extraits

[...] UTILISATION SUCREE: - beignets de fiuits A REVOIR : rélerences UTILISATION SALEE: Cours de techno : les pâtes de base - fritots de cervelle, de mouleq px-rissons - beignets de légurnes liwe cuisine : p 431 BT 432 pir de la FICHE DE T.A. DATE : CLASSE PROFESSEUR : MI BELLIER : poids *OBJECTIFS * P.U.H,T 9'.tP . . LA PATE A CREPES (ou appareil à cr€pes) .9,2î Ç . - comprendre la technique pour la maitriser . ?'.1.n? . PROGRESSION TECHNIQLtsS / I}EMON STRATIONS foirtaine, ajouter le sel, le sucre(*) et les oeufs entiers. A l'aide d'rur fouet rnélanger ies ingÉdients au centre de la f-ontaine sans prendre de farine. verser progressivemer:.t le lait en incorporant petit petit la farine. [...]

[...] chiqueter faire de petites incisions au couteau o pincer à I'aide d'une pince à pâtisserie, à la main iVote. Pour le fonçage, le cercle (intérieurement beurré) peut être: - sur le marbre fariné: s^tÇ CLYL' ft rroi { Er  REtrofR lr'u.,rc c!liâ.('/ac ?ay 7 91- I'ensemble étant ensuite porté sur plaque à pâtisserie beurrée, - posé sur plaque -à pâtisserie, dont on beurrera le fond délimité. l'ir ; +01 ORiTERES DE RÊU95iTE. hBAissÉR: : P^-.nAli ?à ù Q'*P-ai-rt^ / - +âL I th; : zy,*tt\ À; À, J"t;p0; 7 I iti t i-.o . [...]

[...] o,.-Ler TABLEAU GENEBAI, DE LA CUISSON DU SUCRE DES IGNAT IONS E{PLOIS COURlNlES tt 100 à L1))L 03" 1040 UU PTTIT FILST 2Oo ! rl ! Bé 2808é !ll ! Quaxd on prend u:re go:tùe de sirop rtre le ! pouce et lrindex et qu'or{ écarte un tout pctit: ! peu J-es doigts, iL se foime un mince filet ! 625 s ' I 30" Pé ! 700 ! i qr-u oa répète t,opêra{ion précédente 1e i ,i"oo d. "r.". I filet de s'rcre se maintient un certain tenDs ! pouva:rt être I avæt de se rompre. ! [...]

[...] 10) Passer la sauce américaine au chinois étamine Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. r I Aiouter le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché. 11)Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface r Dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons taillés en line Mirepoix, échalotes ciselées). o Faire suer la garniture aromatique durant quelques I La réserver a couvert au bain-marie à une température superieure a + 65"C, ou la refroidir rapidement. [...]

[...] ouras ouvert afrn de bien les dessécher. Contrôler la cuisson et démouler immédiatement les savarins sur grille RECOMMANDATIONS Les conseils de réalisation sont les mêmes que ceux ci'tés dans le chapitre de la pâte à brioche. Essuyer soigneusement les moules. FICHE DE T.A. DATE : . CLASSE : . MATIERE D'OEUVRE f+l-r.r.-e--- -.TI., P PROFESSEUR : MT BELLIER U poids 'ï--Vlrt Tlt" Vù. P.U.H.T *OBJECTIFS * LA PATE A FRIRE 9.,91?. fte Oe^d; h . i c fla,, h '4t nqô - comprendre la technique pour la maitriser V gaoln &-lq.,.qr,) , Pct TECIINIQUES / DEMONSTRATIONS PATE A FRIRE (EUFS I PROGRESSION Dans une calotte, disposer la farine tamisee en foirtaine, ajouter le sel, les oeufs et les 213 de fhuile. [...]