Les formules de restauration

Thèmes abordés

Restauration hors foyer, Urbanisation, GAULT & MILLAU, guide Michelin

Résumé du document

Depuis 1960/1970, le marché de la restauration hors foyer a considérablement progressé.

1960 : 38% des revenus étaient réservés à l'alimentation
2010 : 25%

FACTEURS :
– Travail loin du lieu de vie
– Beaucoup de femmes travaillent
– Journée continue
– Urbanisation des villes

Depuis 80/90, forte augmentation du pouvoir d'achat. Le temps coûte cher. Il faut manger vite ( restauration rapide et collective )
Depuis 2000, le phénomène le plus marquant en restauration : qualité, vrai, bio

Extraits

[...] Restaurateurs de France : les restaurateurs qui souhaitent être labellisés s'engagent à respecter une chartre (produits régionaux et cuisine traditionelle). Ils acceptent les audits réguliers de contrôle faits par un organisme privé reconnu par l'Etat, moyennant quoi ils peuvent avoir un panneau "restaurateur de France". La certification des cuisineries gourmandes des provinces de France : Cahie des charges plus strict, contrôles annuels par Qualité France, organisme certificateur indépendant certifié par l'Etat CLASSEMENT PAR LES GUIDES Pas du tout officiel, mais le plus utilisé par les clients Michelin, ou le guide rouge : le plus connu. [...]

[...] On distingue deux grands secteurs d'activité : Commerciale : ouverte au public, soumise à la loi de l'offre et de la demande Collectivité : vocation sociale, réservée à la collectivité et bénéficiants de tarifs très négociés RESTAURATION COMMERCIALE La France est très bien placée dans ce domaine (patrimoinde mondial de l'UNESCO Les ats de la table français sont très cotés (cuisine, service,sommelerie,design de la table) CLASSEMENT DES RESTAURANTS De tourisme : clientèle touristique, exploitée toute l'année ou saisonnier ( pas plus de 9 mois dans l'année Pour être classé il faut faire une demande à la préfecture. Il faut offrir au client un minimum de garantie, services, qui attestent du professionnalisme. Aucune contrainte cuisine/service " pyramide" de qualité de restauration crée par les professionnels pour donner une iage de marque. Pas très connue des clients, ni très officielle, mais quand même validée par le secrétériat d'Etat au tourisme. [...]

[...] LES FORMULES DE RESTAURATION LA RESTAURATION EN GENERAL Depuis 1960/1970, le marché de la restauration hors foyer a considérablement progressé : 38% des revenus étaient réservés à l'alimentation 2010 : 25% FACTEURS : Travail loin du lieu de vie Beaucoup de femmes travaillent Journée continue Urbanisation des villes Depuis 80/90, forte augmentation du pouvoir d'achat. Le temps coûte cher. Il faut manger vite ( restauration rapide et collective ) Depuis 2000, le phénomène le plus marquant en restauration : qualité, vrai, bio Produit de la restauration Toute production ou distribution de nourriture et boisson est considérée comme une activité de restauration. Ça va du haut de gamme à la restauration coupe faim , du repas servi par une brigade de luxe à la vente à emporter. [...]