Evolution et contraintes des métiers de la restauration : interview d’un chef cuisinier

Résumé du document

Ce document présente une interview d'un chef cuisinier, qui évoque différents aspects de son métier et du secteur de la restauration de façon générale, ainsi que de son évolution.

Extrait : "Depuis combien d'années exercez-vous le métier de restaurateur ?
Alors, personnellement, j'exerce la restauration depuis l'âge de quinze ans, ça me fait donc remonter de 1966 à 2009, ça fait quarante-trois ans.

Avez-vous tout de suite commencé dans la restauration quand vous étiez jeune ?
Oui directement, par l'apprentissage. Il y a avait deux formules à l'époque : l'école hôtelière qui dispense un peu de cours théorique ; et le travail chez les patrons. Pour ma part, j'ai opté pour l'apprentissage chez un patron combiné avec des cours deux fois par semaine."

Extraits

[...] En fait, j'ai travaillé dix ans au Bailly au campus et auparavant une quinzaine d'années au restaurant de la Hotoie, mais il est fermé aujourd'hui. Maintenant c'est une résidence. Aviez-vous les mêmes habitudes de travail à l'époque que maintenant ? A la Hotoie, j'avais le même employeur Crous, c'était également un restaurant universitaire. C'était une unité qui était dans la même capacité que la Veillère avant ses travaux, on disposait de quatre cent cinquante places tournant sur trois rotations. On faisait jusqu'à mille trois cents ou mille quatre cents repas le midi, et le soir on arrivait à en faire quatre cents. [...]

[...] Evolution et contraintes des métiers de la restauration : interview d'un chef cuisinier Évolution du métier ces dernières décennies 2 Informations générales (contrat, salaire . ) 4 Description du métier 5 Vision du métier 7 Rentabilité et perspectives du métier 8 Évolution du métier ces dernières décennies Depuis combien d'années exercez-vous le métier de restaurateur ? Alors, personnellement, j'exerce la restauration depuis l'âge de quinze ans, ça me fait donc remonter de 1966 à 2009, ça fait quarante-trois ans. Avez-vous tout de suite commencé dans la restauration quand vous étiez jeune ? [...]

[...] C'est difficile à dire pour le moment. Ça peut représenter une source de soulagement auprès des restaurations privées, mais tout cela reste à voir. Comment voyez-vous l'avenir de votre restaurant et celui des métiers de la restauration en général ? Tant qu'il y aura des étudiants, le Restaurant Universitaire vivra. Sur un plan territorial, l'avenir de la restauration collective devra faire face à des contraintes sanitaires très fortes en plus du souci de réaliser des prestations minimales avec des prix maximums. [...]

[...] Il ne faut pas animer une équipe, il faut la diriger dans ces cas-là. Il faut faire avec le genre humain, ce qui est loin d'être évident. Les petites unités ont un caractère d'ambiance familiale et les rapports sont beaucoup plus directs et les problèmes éclatent tout de suite. Vision du métier Qu'aimez-vous dans votre métier ? Est-ce le contact avec la clientèle ; le lien avec la cuisine ; la bonne ambiance ? C'est d'abord de faire de la cuisine, de pouvoir créer, diversifier, utiliser le savoir qu'on a et de toujours améliorer. [...]

[...] Quels sont les horaires classiques des salariés ? Y'a t'il des divergences ? Nos horaires se basent sur les trente-cinq heures. Une journée classique commence à 7h et se termine à 15h30 avec une pause méridienne entre 11h et 11h30 destinée au temps de repas des salariés. Nous avons l'atout de ne pas travailler le soir. A l'époque, les semaines pouvaient s'étaler jusqu'à cinquante heures. Aujourd'hui, nous avons le système des heures supplémentaires à récupération. Le matin, nous recevons les marchandises puis nous préparons les plats. [...]