L’hygiène en cuisine

Thèmes abordés

Hygiène en cuisine, matières premières, hygiène des locaux, bio-contaminations possibles, entretien du réfrigérateur, organisation dans le temps

Résumé du document

Règles à appliquer systématiquement lors de l'achat et/ou de la manipulation des aliments :
Vérification de la DLC : un aliment dont la DLC est dépassée ne doit pas être consommé.
Vérification de la DLUO : date limite d'utilisation optimale.
Respect de la chaîne du froid : sacs isothermes.
Vérification de l'état des végétaux : point de moisissures, feuilles flétries…
Vérification des emballages : pot endommagé, car l'air favorise le développement microbien.

Extraits

[...] La démarche HACCP est obligatoire en cuisine de collectivité et fortement recommandée en cuisine familiale. VI) L'économie Généralités L'économie doit permettre une utilisation optimale des produits, des matériels et de la main-d'œuvre afin de produire un travail de qualité et en limitant le coût des matières premières, des matériels et des salaires. La lutte contre le gaspillage Elle dépend : - Du respect des modes d'emploi et des dosages - De la gestion des produits et des matériels : Types de conditionnement des produits (type de présentation et d'emballage d'un article) Respect des dates de péremption Rangement organisé par catégories de produits par exemple; principe du dernier entré, dernier sorti Respect des conditions de stockage - Du respect du protocole par l'opérateur - Du respect des règles de base d'économie des énergies : eau, électricité Exemples : - Ne pas laisser couler l'eau du robinet inutilement - Régler correctement le chauffage au lieu d'ouvrir les fenêtres. [...]

[...] - Respect de la chaîne du froid : sacs isothermes. - Vérification de l'état des végétaux : point de moisissures, feuilles flétries - Vérification des emballages : pot endommagé, car l'air favorise le développement microbien. Les aliments à risques 1. La viande hachée Le hachage augmente la surface de contact entre les biocontaminations et la viande. Il ne faut donc hacher que des viandes très saines et très fraiches. La viande hachée à la demande achetée chez le boucher doit être cuite dans les 2h après l'achat. [...]

[...] La sécurité des usagers C'est une priorité. Pour toutes les activités, il faut prendre en compte les risques encourus par l'usager. La vigilance de la personne responsable de l'activité doit être permanente et optimale ainsi que la maîtrise de la technique. L'aménagement des locaux doit être adapté à l'activité. La sécurité du personnel Le personnel doit être capable de vérifier l'état du matériel utilisé avant l'activité, de prévenir son responsable d'un dysfonctionnement. Il doit respecter les protocoles élaborés, les règles de gestes et postures. [...]

[...] Le rincer. - Sécher la surface. Fiche technique 2 : L'entretien du sol - En cuisine de collectivité: Elle est généralement équipée d'une centrale de lavage reliée au réseau d'eau chaude et au détergent-désinfectant à usage alimentaire. Le balayage est strictement interdit : les gros déchets sont éliminés soit manuellement soit avec la raclette à sol. - Une cuisine familiale : Il faut éliminer les gros déchets manuellement ou par un balayage puis laver le sol avec un détergent-désinfectant à usage alimentaire et un chariot double seau (généralement sans rinçage : à vérifier sur l'étiquette du produit). [...]

[...] En cuisine, on ne peut utiliser que des produits ayant l'agrément des services vétérinaires c'est-à-dire pouvant être utilisés sur des surfaces en contact avec des aliments. Mention pour contact alimentaire sur l'étiquette. L'entretien du plan de travail L'utilisation du vaporisateur est interdite en cuisine car il met des gouttelettes de produits en suspension dans l'air qui se déposent ensuite sur les équipements, les aliments. L'entretien du plan de travail est indispensable avant de commencer le travail et à la fin ; après avoir préparé des légumes ou des fruits frais. [...]