Conditionnement et stockage des produits alimentaires

Résumé du document

En fonction de leur procédé de conservation, les produits alimentaires sont classés en gammes :
- Première gamme : les produits frais à l'état brut.
- Les produits appertisés, pasteurisés et stérilisés.
- Les produits surgelés.
- Les produits prêts à l'emploi crus (PAE) et prêts à cuire (PAC) conservés sous atmosphère modifiée.
- Les produits prêts à l'emploi (plats cuisinés) conditionnés sous vide.

Extraits

[...] - La stérilisation : traitement thermique à plus de 100° pendant des temps variables. Destruction totale des microorganismes, de leurs toxines et spores : lait UHT : 140° à150 pendant quelques secondes ; lait stérilisé : 115° à120 pendant 20 min. L'aliment peut être conservé plusieurs mois. - L'appertisation est un traitement thermique d'un produit dans un récipient hermétiquement clos. Il s'agit d'une cuisson et d'une stérilisation simultanées. Destruction totale des microorganismes, toxines et spores d'où une conservation de longue durée : plusieurs années. [...]

[...] La réfrigération ralentit le développement microbien et l'activité enzymatique. Les produits frais pasteurisés, les produits sous atmosphère modifiée sont stockés dans une chambre froide ou un réfrigérateur : c'est la réfrigération Le froid négatif - La surgélation est une congélation ultrarapide jusqu'à -30 (ou en moins de 2 h puis un stockage à -18 : on parle de produits surgelés, c'est un procédé industriel. - La congélation est un abaissement plus lent de la température pour des produits plus épais puis un stockage à -18 C'est un procédé à usage domestique. [...]

[...] Produits : fromages, laits fermentés, yaourts. III) Étude technologique et commercialisation de la viande, des œufs et du poisson La viande et la charcuterie Elles peuvent être vendues : - De façon traditionnelle : pesées au moment de l'achat - Être préemballées et conditionnées sous film transparent, stockées en vitrine réfrigérée entre et - Être surgelées et stockées à L'étiquetage des produits d'origine animale : cas particulier L'estampille vétérinaire est obligatoire sur tous les aliments d'origine animale ; elle permet d'attester la salubrité des produits. [...]

[...] Produits appertisés : - Avant l'ouverture, il faut conserver ces produits à une température comprise entre et loin d'une source de chaleur et d'humidité + essuyer le couvercle avec une lavette humide. - Vérifier la date limite d'utilisation optimale. - Ne pas utiliser de boîte endommagée. - Après ouverture, l'aliment doit être conservé au frigo après avoir été transvasé dans un récipient. La conservation des aliments par élimination de l'eau. L'absence d'eau empêche le développement des microorganismes. - La déshydratation : élimination presque totale de l'eau de l'aliment d'où une réduction de poids et de volume. Ce sont des produits déshydratés. Produits : lait, fruits, légumes, pâtes alimentaires. [...]

[...] Remarque : Les ovoproduits sont les nouvelles formes de présentation, de commercialisation et de conservation des œufs hors coquilles. Ils peuvent être liquides pasteurisés, liquides congelés, en poudre. Les ovoproduits sont destinés à un usage professionnel. [...]