Brochet F., Dubourdieu D. (2000) Wine Descriptive Language Supports Cognitive Specificity of Chemical Senses, Brain and Language

Résumé du document

Le vin, un des aliments les plus étudiés, possède un véritable langage, vocabulaire qui permet aux professionnels de communiquer leurs avis et au public d'avoir une référence à travers leurs notes gustatives. La chimie, avec de nombreux procédés, tente de caractériser la flaveur et la qualité des vins. La dégustation demeure cependant le procédé le plus simple et universel pour y accéder correctement car la reconnaissance des différentes propriétés du vin fait appel aux facultés sensorielles de l'individu.

Lors de la dégustation d'un vin, les professionnels décrivent séparément chaque propriété sensorielle ce qui diffère de la description générale ou prototypique telle que la ferait un « novice ». Selon l'enseignement académique, la description des propriétés sensorielles d'un vin se fait dans l'ordre suivant : d'abord les aspects visuels, suivi des aspects olfactifs, et pour finir, les aspects gustatifs et somesthésiques. Dans la dégustation, on s'intéresse à la qualité de la flaveur et non à sa quantité comme ce serait le cas dans une analyse descriptive quantitative (QDA) où on associe à chaque terme d'une liste une intensité. De plus, les termes hédoniques tiennent une part importante dans l'analyse des vins.

Extraits

[...] Il liste toutes les racines, et uniquement les racines, des mots présents dans le texte ce qui est plus important, ici pour les chercheurs, que l'usage grammatical qui en est fait. A partir de ces résultats, le logiciel calcule la probabilité qu'un mot soit utilisé avec un autre. Ensuite, le logiciel forme des groupes de mots appelés champs lexicaux qui reflètent l'organisation intérieure du texte. Résultats Chaque champ lexical s'est vu attribué un titre qui n'est pas donné directement par l'analyse elle-même. [...]

[...] La deuxième idée qui est la non équivalence des propriétés n'apparaît pas dans cette étude car elle ne porte que sur une seule boisson et il en faudrait au moins deux pour affirmer ou réfuter cette idée. Cependant, nous retrouvons la troisième idée fondamentale de Rosch qui est la non équivalence des membres d'une catégorie, c'est-à-dire, que chacun a son prototype du vin, et ses multiples analyses sont faites en fonction de ce prototype. Nous le remarquons dans cet article par l'abondance et la diversité des champs lexicaux. De plus, pour un même auteur, certains mots apparaissent plus fréquemment que d'autres. La quatrième et dernière idée fondamentale est la non équivalence des niveaux dans la hiérarchie. [...]

[...] Cet article offre donc un point de vue lexical sur le langage du vin et remet en cause l'analyse descriptive telle que le déclaraient les professionnels. Il est également mis en évidence une grande différence interindividuelle. Nous allons maintenant tenter de découvrir le lien entre le langage du vin et la mémoire sémantique. II. Commentaire de l'article La mémoire sémantique est la partie de notre mémoire à long terme qui contient les connaissances générales du monde. L'organisation de ces savoirs stables est à la base des différentes opérations mentales. [...]

[...] Cela peut être vu comme la nécessité du cerveau de rapporter une forte corrélation entre le monde qu'il perçoit et ce qu'il décrit par le langage. Ainsi, la couleur est la seule catégorisation commune à tous les sujets. - Le langage du vin est propre à chaque sujet : étant donné le faible nombre de termes communs entre les corpus étudiés ici, il est évident que la description du vin est profondément individuelle et qu'elle fait sens principalement pour le dégustateur lui-même. [...]

[...] Cela pourrait signifier que la catégorie vin rouge n'est pas très pertinente par rapport à la catégorie cépage d'origine qui renseigne beaucoup plus le dégustateur, ces deux catégories étant de niveaux différents. Néanmoins, cette expérience ne permet pas d'observer concrètement ce phénomène. Pour conclure, la description du vin fait appel aux prototypes de la mémoire sémantique. Cette catégorisation, mise en évidence par les chercheurs, montre de fortes différences interindividuelles et une analyse générale des propriétés sensorielles du vin. Donc, les connaissances stables de la mémoire sémantique sont à l'origine de la description du vin par le langage. [...]