Les mots du vin : experts et novices diffèrent-ils quand ils décrivent des vins ?

Résumé du document

En France, les premières sensibilisations sont faites par les industriels de l'agroalimentaire dans les années 1960 et les premiers laboratoires sont créés dans les années 1970. Rappelons néanmoins les travaux de Fechner (1860), fondateur de la psychophysique, qui montra la relation entre stimulation et sensation, puis dans les années 1950 Stevens, psychologue, qui a mis en avant le rôle des organes périphériques de la sensation. Aujourd'hui la technique de mesure des composantes organoleptiques des produits se développe dans divers secteurs. Nos organes sensoriels peuvent différencier une grande variété de sensations. Il suffit de regarder et d'écouter le monde qui nous entoure pour réaliser la quantité de couleurs, de tons, de formes, de textures et d'intensités lumineuses que nous percevons pour nous en convaincre.

Extraits

[...] Dans le domaine du contrôle qualité, l'évaluation sensorielle permet de vérifier la stabilité organoleptique d'un produit au cours du temps et de la production. L'évaluation sensorielle vient en complément de l'analyse physico-chimique afin de juger de la qualité des produits. Cette méthode scientifique et rigoureuse permet de décrire parfaitement le produit. Elle est indispensable en contrôle qualité pour valider des expérimentations, dans une optique de caractérisation des produits par rapport à des terroirs. Notre discussion se situe donc sur l'évaluation sensorielle en corrélation avec l'article de Dominique Valentin (et coll. [...]

[...] Par ces résultats, elle a fait état des différences entre les experts et novices. De plus, elle est actuellement en train de faire une thèse sur la perception sensorielle des vins de garde et les représentations conceptuelles liées à ces vins via le Centre européen des Sciences du Goût. Lord Byron a écrit : chaque individu doit se soumettre à une période d'apprentissage dans tout métier, sauf dans le domaine de la critique ; les critiques sont toujours déjà formés N'oublions pas non plus cette phrase de Talleyrand : On prend son verre avec respect, on le regarde et on le hume, puis, l'ayant reposé, on en parle L'évaluation sensorielle du vin inspire en effet d'abondants discours, et lorsque nous l'avons en bouche, il met tous les sens en émoi, notamment le goût, l'olfaction et le toucher. [...]

[...] 2000) afin de savoir si un vin est perçu et décrit de la même façon par un expert ou un novice. Les novices sont des sujets débutants n'ayant jamais participé à un test sensoriel et ne répondant à aucun critère particulier. Les experts sont des sujets qui sont qualifiés, ils ont une excellente acuité sensorielle et sont entraînés à l'utilisation des méthodes d'analyse sensorielle et sont donc capables d'effectuer de façon fiable, diverses analyses. Nous cherchons à savoir si la réalisation des comparaisons sensorielles est plus explicite si elle est traduite par les experts, ou si la capacité de description des vins ne diffère pas que le sujet soit naïf (novice) ou bien expert. [...]

[...] Toutefois les experts et les novices n'ordonnent pas les vins de façon similaire. Nous distinguons donc la mesure sensorielle faite par les experts qui permet de mettre en évidence des différences et des similarités et de faire une description précise et quantifiée d'un produit et la mesure hédonique faite par les novices qui vise à connaître le degré de plaisir apporté par un produit au consommateur. Ces deux groupes de techniques sont très complémentaires et non interchangeables. Que nous soyons plutôt novices qu'experts, nous aimons à exprimer les saveurs que nous ressentons en buvant du vin. [...]

[...] - En ce qui concerne les dimensions liées à l'intensité des odeurs, les deux groupes ordonneraient les vins de façon très similaire, mais les termes des descripteurs seraient différents (généraux, globaux, moins informatifs pour les novices et précis, techniques et plus spécifiques pour les experts). - La dimension liée au caractère hédonique de l'odeur serait la même pour les experts et les novices, mais ceux-ci n'ordonnent pas les vins de la même façon. - Ces études supposent l'hypothèse que le discours du vin n'est pas fondé uniquement sur les caractéristiques chimiosensorielles, mais aussi sur des connaissances acquises lors de dégustations préalables. [...]