Gestion des allergènes alimentaires en cuisine de collectivité

Résumé du document

Les allergies et intolérances alimentaires touchent un grand nombre de la population, adultes et enfants, et sont de plus en plus fréquentes. La symptomatologie est variable et il n'existe pas de traitement curatif.

Extraits

[...] Étiquetage de précaution Le principe de précaution permet aux industries agroalimentaires d'indiquer sur l'étiquetage des DA la mention « peut contenir » ou « fabriqué dans un atelier qui utilise ». Ces mentions devraient permettre au consommateur d'éviter les contaminations croisées. Cependant, elle est bien trop souvent utilisée par les industries agroalimentaires afin de limiter toute responsabilité légale en cas d'accident allergique. (UFC-QUE CHOISIR, 2016) Les personnes allergiques se voient souvent restreintes lors de leurs achats. Le choix des DA pour le consommateur devient limité et difficile. [...]

[...] La source principale d'allergènes provient du blanc d'œuf. Les allergènes majeurs du blanc d'œuf sont l'ovomucoïde, l'ovalbumine, l'ovotransferrine et le lysozyme. Toutes les protéines du blanc d'œuf sont thermosensibles, sauf l'ovomucoïde qui est thermorésistant. Les allergènes du jaune d'œuf sont peu allergisants, cependant il existe des allergies aux jaunes d'œufs. L'œuf est très répandu dans de nombreuses préparations d'aliments. On le retrouve dans les biscuits, gâteaux, mousse au chocolat, viandes hachées (Rancé et al, 2010) Poissons La fréquence de l'AA au poisson dépend de la consommation en poisson des différents pays. [...]

[...] L'allergène majeur, la tropomyosine, est thermostable. (Mercier, 2013) Seuils de réactivité Le seuil de réactivité est la quantité minimale provoquant une réaction allergique chez un individu. Ce seuil dépend de chaque individu cependant la dose réactogène est souvent très faible. (Moneret-Vautrin, 2006) Seuls les seuils de réactivité pour les sulfites, le lactose et le gluten ont été établis mais seulement cette du gluten est règlementée par le règlement 41/2009/CE Il existe une démarche VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) qui a été développé en Australie et qui propose des seuils réactogènes pour d'autres substances allergiques. [...]

[...] Elle doit être facilement accessible pour le consommateur. La déclaration doit contenir le nom précis du produit ou de la substance citée dans la liste des allergènes à l'annexe II, du règlement 1169/2011. La transmission des informations peut se faire oralement par l'exploitant, un membre de personnel sous certaines conditions : A la demande du consommateur L'établissement doit avoir une procédure écrite pour que la transmission d'informations soit correcte La procédure citée au point doit être disponible sur le lieu de vente et accessible pour le personnel et l'AFSCA Le personnel doit être formé aux risques liés aux allergies et intolérances alimentaires et à la procédure citée au point Il ne peut pas y avoir de frais pour le consommateur qui demande l'information. [...]

[...] Un tableau de la prévalence des 14 allergènes alimentaires (Annexe page . ) est établi à partir des données du CICBAA, AFSAA ainsi que de l'EFSA. Fréquence chez l'adulte et l'enfant Chez l'enfant, les principales AA concernent l'œuf, l'arachide, le lait de vache, les fruits à coque, le poisson, le gluten et le soja. Les allergènes incriminés évoluent avec l'âge. Généralement les enfants allergiques au lait de vache et aux blancs d'œufs guérissent vers l'âge de 5 ans. A l'inverse, l'AA à l'arachide et aux fruits à coque persistent à l'âge adulte. [...]