Le sucre - Master agroalimentaire

Thèmes abordés

Le sucre, Master agroalimentaire, industrie, culture, canne à sucre, betterave sucrière, transformation, Composition, caractéristique, chimique, biochimique, impacte sur notre santé, maladies, consommation, obésité, diabète, caries

Résumé du document

Jusqu'à l'antiquité, l'occident ne connaissait la saveur sucrée qu'à travers le miel. C'est en Inde et en Chine que sont cultivées les cannes à sucre et utilisées pour leur saveur sucrée. Les Indiens les broient, les font cuire puis refroidir pour donner ce qu'il nomme « sakara » (origine du mot sucre). Après diverse invasion par les Perses et les Arabes, la culture a été fortement développée dans le bassin méditerranéen. Au cours des différentes croisades entre le XI et le XIIIe siècle, les Occidentaux ramènent le sucre dans leur pays. Il est d'abord considéré comme un médicament et coûte très cher. Après la découverte de l'Amérique, la canne à sucre est cultivée dans les colonies européennes et surtout aux Antilles. À partir du 18e siècle, le sucre n'est plus un produit de luxe et n'est plus utilisé comme médicament. Il est, de plus en plus, utilisé dans le milieu de la pâtisserie. Pendant le règne de Napoléon, l'approvisionnement en sucre de canne des colonies se fait rare du fait de l'interdiction aux navires anglais de commercer avec les ports français. De ce fait, Napoléon entame des recherches pour trouver des alternatives. En 1812, Benjamin Delessert met au point les premiers pains de sucre grâce à la betterave sucrière. Grâce à cette découverte, l'industrie du sucre en France devient la plus performante pendant plus de deux siècles.

Extraits

[...] Pour la betterave sucrière, seule la phase végétative est réalisée. La récolte débute fin septembre avant les grands froids. Les betteraves sont transportées vers les usines sucrières. Elles sont stockées dans des sillons. La concentration en sucre des racines varie en fonction des régions de culture, mais en moyenne elle varie entre 18 g pour 100 g de betterave. Elle est utilisée pour la fabrication du sucre blanc. La production de la betterave sucrière se concentre essentiellement dans le Nord et le nord-est du pays, en Ile-de-France, en Normandie et dans le centre . [...]

[...] La formule brute du sucre est C12H22O11 et il a une masse molaire de 342,30 g/mol. Le glucose est un monosaccharide de formule brute C6H12O6. C'est un aldohexose dû à ses 6 carbones et à sa fonction aldéhyde. Il est synthétisé par de nombreux organismes lors de la photosynthèse et est dégradé lors de la glycolyse et est une source d'énergie primordiale pour les cellules. Le fructose est un monosaccharide, portant une fonction cétose et ayant la même formule brute que le glucose, c'est donc un cétohexose. [...]

[...] Avec ses nombreuses propriétés, le sucre est utilisé souvent de manières abusives par les industries agroalimentaires. Ces sucres sont appelés sucres cachés Il faut distinguer la quantité de sucre total d'un produit et les sucres ajoutés dans un produit. Cette nuance est importante. Par exemple, une part de pizza contient trois morceaux de sucre. Il n'y a pas forcément de sucre caché dans une pizza. Cette grande quantité provient de l'addition des différentes quantités de glucides des aliments présents. On peut trouver également du sucre dans les pizzas qui est utilisé dans la pâte à pizza pour améliorer sa texture. [...]

[...] Ceci représente environ 300 à 400 g de glucide complexe. Il est également recommandé de consommer de l'apport énergétique total en sucre simple. De plus, il est recommandé de consommé 25-30 g de glucides non assimilables (fibres alimentaires). En plus des apports en glucide, la glycémie est un facteur étroitement lié à notre consommation en sucre. La glycémie doit être comprise entre 0,74 g/L de sang et 1,06 g/L de sang. La moyenne est de 0,85 g/L de sang. Une glycémie inférieure à ce chiffre est un signe d'hypoglycémie. [...]

[...] Filtration : La filtration va permettre de séparer le précipité de carbonate de chaux du jus. Il est obtenu un jus limpide et jaune pâle appelé jus épuré. Évaporation sous vide : Le jus épuré passe dans une chaudière d'évaporation. Ceci va permettre sa concentration. Il est obtenu un sirop brun très dense qui contient environ de saccharose. Cristallisation : Le sirop est concentré sous vide par sursaturation à une température de 80 Il est obtenu la masse cuite (mélange de sucre pur et de quelques impuretés contenues dans l'eau de mère). [...]