La stérilisation d'un produit

Thèmes abordés

Stérilisation d'un produit, traitement thermique, conservation des produits alimentaires, autoclave, thermorésistance, micro-organisme, boîte de conserve

Résumé du document

La stérilisation est un traitement thermique qui a pour but de détruire toute forme végétative, mais surtout toute spore de micro-organismes, ainsi que d'inactiver certaines enzymes de dégradation afin d'augmenter la conservation des produits alimentaires. Après stérilisation les denrées alimentaires restent stables à température ambiante pendant une période relativement longue.

Le traitement thermique est défini suivant un barème comportant deux paramètres, le couple durée de traitement et température de traitement. Ce barème permet de terminer une valeur stérilisatrice. Celle-ci correspond à une durée de traitement équivalente pour une température de référence (en stérilisation 121.1°C) pendant un temps défini. On cherche alors le meilleur couple temps/température afin de détruire les micro-organismes souhaités. Par définition, l'état stérile d'un produit se traduit par la probabilité d'au plus 1/106 de trouver un germe viable ou revivifiable sur (ou dans) un produit.

Extraits

[...] Résultats de la stérilisation 1. Interprétation des courbes La mesure de l'élévation de température en fonction du temps pour les petits pois et les épinards nous permet de tracer les graphiques suivants : Nous cherchons à distinguer les quatre phases vues précédemment : - La montée en température - Le palier - Le pré-refroidissement - Le sur-refroidissement Les courbes que nous obtenons expérimentalement sont assez proches de ce que l'on avait défini théoriquement. On constate en effet que les petits pois atteignent rapidement un palier à la température de consigne. [...]

[...] Ces données seront à prendre en compte lors de traitement de stérilisation de produits appertisés. CONCLUSION Ce TP nous a permis de voir l'importance des barèmes de stérilisation lors de la réalisation de boîte de conserve. En effet, suivant les couples temps/température choisit, il n'y aura pas le même résultat au niveau de la cuisson, de la qualité organoleptique et microbiologique de l'aliment. Le choix des produits utilisés dans le stérilisateur Hydrolock : les épinards et les petits pois sont un moyen d'étudier les différents types de transfert suivant les aliments, conduction et convection. [...]

[...] De plus, leur temps de stérilisation est également plus court. Ceci s'explique par le phénomène de transfert de chaleur qui se fait par convection pour les petits pois et par conduction pour les épinards. Nous pouvons donc conclure que les petits pois sont sur-stérilisés puisque ce sont les épinards qui servent de référence pour le calcul du barème de stérilisation. On remarque que pour une même vitesse de rotation la valeur stérilisatrice des petits pois est nettement plus élevée que celle des épinards. [...]

[...] Le surnagent est éliminé et le culot est mis en suspension dans 2 ml de tryptone-sel. Cette suspension mère contient 109 UFC/mL. Les mesures de thermoréisistance sont réalisées sur des tampons phosphates à différents pH (pour se rapprocher de celui des œufs frais) ainsi que différents substrats à partir d'œufs extra frais. Ces milieux sont inoculés par la suspension de salmonelles, préparée initialement, répartis dans des tubes fermés hermétiquement qui vont être plongés dans un bain-marie, retirés immédiatement et refroidis à 0 Le dénombrement se fait en gélose trypticase soja après 24 h d'incubation 37 La thermorésistance de ces expériences se détermine alors graphiquement par les valeurs de D (la durée de réduction décimale) et de z (élévation de température nécessaire à la réduction décimale de D). [...]

[...] Elles se forment lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables pour les formes végétatives. Les Geobacillus stearothermophilus sont donc résistants en conditions défavorables et peuvent être des agents de dégradation de conserves alimentaires. Il s'agit de l'espèce la plus fréquente, car agent du flat- sour (propriétés protéolytiques). Les milieux d'isolement et de numération des bactéries sporulées aérobies sélectionnées par la chaleur n'ont pas besoin d'être très spécifiques puisqu'il n'y a pratiquement que les spores de Bacillus qui résistent et peuvent ensuite se développer dans des conditions aérobies, il est cependant nécessaire d'utiliser un milieu riche pour favoriser la germination des spores. [...]