Les légumes - publié le 15/07/2019

Résumé du document

Réaliser un tableau de synthèse sur les modes de cuissons des légumes en essayant de les regrouper par catégories logiques.

Extraits

[...] Rédiger une conclusion. Les légumes peuvent être classés en plusieurs groupes : les bulbes, les feuilles, les fleurs, les légumes-fruits, les racines, les tiges, les tubercules et les légumineuses. On peut aussi prendre en compte les herbes aromatiques. Ils sont commercialisés sous différentes formes : frais, surgelés, conditionnés sous vide ou conditionnés sous atmosphère modifiée ou contrôlée. Pouvant être consommés à chaque plat des repas (entrée, plat principal et dessert) ainsi qu'à chaque repas de l'année, les légumes quotidiennement sont à l'origine d'environ 30% de l'eau totale consommée. [...]

[...] Le tableau regroupe les légumes et leurs cuissons en général. Certaines cuissons peuvent ne pas s'appliquer à certains légumes non cités parmi les différents groupes. Légumes Cuisson Bulbes : A l'étouffée, Ail, échalote, oignon Barbecue/grill Four, Immergé dans l'eau, Micro-ondes, Sauté à la poêle. Feuilles : A l'étouffée, Endive, épinard, chou Four, Immergé dans l'eau, Micro-ondes, Sauté à la poêle, Vapeur. Fleurs : A l'étouffée, Artichaut, brocoli, chou-fleur Barbecue/grill Four, Immergé dans l'eau, Sauté à la poêle, Vapeur. Légumes fruits : A l'étouffée, Aubergine, courgette, potiron, Barbecue/grill tomate Four, Immergé dans l'eau, Micro-ondes, Sauté à la poêle, Vapeur. [...]

[...] Entrée : 80g à 100g de crudités 100g à 150g de salade à base de féculents 30g à 50g de salade verte 20cl de potage Accompagnement 200g à 300g de légumes cuits de plat : 200g à 250g de pommes de terre (purée, frites) 60g de légumes secs Dessert : Les légumes tels que la betterave, la carotte, le poivron ou la tomate peuvent être utilisés dans les desserts sous forme de gâteau, tarte, gelée, compote etc. Le grammage dépend du type de dessert, allant de 40g à 120g. Rappeler l'utilisation des différentes formes commerciales. Les différentes formes commerciales des légumes sont : _ légumes frais, _ légumes surgelés, _ légumes conditionnés sous vide, _ légumes conditionnés sous atmosphère modifiée / contrôlée. [...]