BTS diététique - Alimentation et nutrition

Thèmes abordés

BTS diététique, alimentation, conservation alimentaire, fibre alimentaire, vitamine C, cantine solidaire, restauration collective, alimentation biologique, sulfite, étiquetage alimentaire, nutrition

Résumé du document

"Sous forme de tableau, comparez les 2e et 3e gammes de conservation, en détaillant le principe de fabrication, les conséquences microbiologiques, et les conditions de stockage."
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"Présentez les différents produits pouvant être ajoutés pour la conservation des fruits ou des légumes et citez à chaque fois un exemple concret."
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"Une cantine solidaire est proposée sur les périodes hivernales. Une alimentation sans pesticide étant plus saine pour la santé, définissez les intérêts et les limites d'une alimentation bio dans les restaurations collectives."
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"Certains fruits sont traités aux sulfites. Donnez la principale raison de ce traitement, citez un exemple concret d'utilisation et présentez les effets toxiques sur l'organisme."
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Extraits

[...] Conservation parfois moins longue 2.4. Les sulfites pts) Certains fruits sont traités aux sulfites. Donnez la principale raison de ce traitement, citez un exemple concret d'utilisation et présentez les effets toxiques sur l'organisme. Les sulfites présents dans les fruits sont utilisés comme antioxydant. On les retrouve, par exemple, en grande quantité dans les abricots secs. On distinguera donc les abricots secs ayant gardé leur couleur orange (avec sulfites) des abricots secs au naturel de couleur marron (sans sulfites). Les sulfites ont des effets toxiques : asthme, urticaire, saute d'humeur, fatigue chronique, baisse de tension, troubles digestifs, maux de tête, écoulement nasal. [...]

[...] BTS diététique - Alimentation et nutrition Chapitre 1 - La diversité des modes de conservation. (13 pts) 1.1. Les gammes de conservation. (10 pts) Sous forme de tableau, comparez les 2e et 3e gammes de conservation, en détaillant le principe de fabrication, les conséquences microbiologiques, et les conditions de stockage. Tableau de comparaison des 2e et 3e gammes de conservation GammesPrincipeConséquences microbiologiquesDate limite/Conditions de stockage DeuxièmeAppertisation : Stérilisation supérieure à 115 ; Conditionnement dans un récipient hermétique ; Utilisation d'un ingrédient conservateur (sel ou sucre).• Qualité hygiénique augmentée. [...]

[...] Microbiologiquement instables. Les fruits confits ont une teneur en eau beaucoup plus faible. Glucides 12 (bananes et raisins ) 72Fruits frais : ont une teneur faible à moyenne en sucre ; sont pour la plupart composés de fructose ; ont pour la plupart souvent un IG bas. Fruits confits : sont blanchis et macérés dans du sirop de glucose- fructose ; l'eau qu'ils contiennent est remplacée par du sucre par un phénomène d'osmose ; leur teneur en sucre est élevée ; IG haut. [...]

[...] Cristallisation de l'eau = arrêt de la multiplication des micro-organismes. La décongélation permettra le développement des micro-organismes. À noter que le froid n'est pas actif contre les micro- organismes cryophiles. 10 à 12 mois. Stockage congélation à une température inférieure ou égale à 18 °C. 1.2. Conservation par addition de produits pts) Présentez les différents produits pouvant être ajoutés pour la conservation des fruits ou des légumes et citez à chaque fois un exemple concret. Technique de conservation/Produit ajoutéExemple d'aliments concernésConservation par le sucreFruits en sirop, fruits confits…Conservation par l'alcoolFruits frais (ex : cerises à l'eau-de-vie)Conservation en milieu acide (vinaigre)Cornichons, câpres Chapitre 2 - Les fruits et les légumes, partenaires de la santé (25 pts) 2.1. [...]

[...] Indiquez les RNP en vitamine C pour une population adulte bien portante et précisez ses intérêts physiologiques. pts) RNP : 110 mg/jour pour un adulte bien portant. Intérêts physiologiques de la vitamine C : la neutralisation des radicaux libres, la protection de la vitamine la synthèse de l'élastine, du collagène, son rôle dans le système immunitaire, limitation des réactions allergiques, augmentation de l'absorption du fer non héminique. 2.3. Alimentation bio pts) Une cantine solidaire est proposée sur les périodes hivernales. [...]