BTS diététique : Nutrition - Alimentation

Thèmes abordés

BTS diététique, alimentation, nutrition, cantine scolaire, apports nutritionnels, ration, hygiène, chaîne du froid

Résumé du document

Partie 1 - Alimentation des collégiens (22 pts)
Question 1 - Présentez et justifiez les apports nutritionnels conseillés pour des élèves âgés de 11 à 13 ans.
Question 2 - Calculez la ration moyenne adaptée à ces enfants et proposez une répartition.
Partie 2 - Hygiène et maîtrise des températures (18 pts)
Question 1 - Expliquez l'impact du froid négatif, du froid positif et de la chaleur au niveau bactériologique.
Question 2 - Expliquez et comparez, sous forme de schéma, les différentes étapes des liaisons froides et chaudes.
Question 3 - Expliquez l'importance de la chaîne du froid.

Extraits

[...] On fera une répartition sur 4 prises repas + 1 collation) pour éviter les grignotages. Cette ration couvre les besoins nutritionnels de ces enfants, garçons et filles. Les apports en calcium et en fer couvrent les besoins nutritionnels. Partie 2 - Hygiène et maîtrise des températures (18 pts) Question 1 pts) Expliquez l'impact du froid négatif, du froid positif et de la chaleur au niveau bactériologique. Le froid négatif : il inhibe complètement la prolifération des bactéries mais ne les détruit pas. [...]

[...] Intervient dans la fonction immunitaire. Sources : produits laitiers non écrémés, poisson gras + ensoleillement. Vitamine A RNP : 600 μg/j Maintien de la vision. Synthèse des cellules épithéliales et du tissu conjonctif. Question 2 (10 pts) Calculez la ration moyenne adaptée à ces enfants et proposez une répartition. RATION RÉPARTITION Aliments Quantités mL, P L G Ca Fe Vit C. Fibres Petit- déjeuner Déjeuner Goûter Dîner Lait écrémé 300 mL 9,6 4,8 15 360 0,3 300 Yaourt 2 U 10 4 12 400 0,2 1 1 Fromage 30 g 6 6,6 - 150 0,1 30 VPO 100 g 18 10 - 15 2,5 60 40 Céréales crues 120 g 8,4 - 90 18 1,8 1,4 60 60 Pain 150 g 12 - 75 30 1,5 50 40 20 40 Légumes verts 300 g 3 - 15 120 1,8 30 9 150 150 Fruits 300 g - - 36 60 1,2 90 6 150 150 Beurre 20 g - 16,6 - 3 0,04 20 Huiles 40 mL - 40 - - 20 20 Sucre 35 g - - 40 - 15 15 5 TOTAUX Quantités 67 82 278 1 156 9,43 120 16,4 kJ ou kcal* 8 981 kJ 2 149 kcal AET 13 % 35 % 52 % RNP Quantités 50-101 g 82-95 g 211-292 g AET 9 à 19 % 35 à 40 g 40 à 55 % Conseils ration Dans un premier temps, il faut calculer la ration à 9 MJ/j, en suivant les consignes de la séquence 1 du module 2. [...]

[...] MINÉRAUX Calcium Référence Nutritionnelle pour la Population (RNP) : 1 150 mg/j Minéralisation osseuse importante en période de croissance (anabolisme intense). Conduction de l'influx nerveux. Contraction musculaire. 2/3 des apports doivent être d'origine laitière car meilleur Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD). 1/3 des apports sera couvert par les fruits et légumes. Éléments RNP Rôles et justications Fer RNP 11 mg/j pour les garçons 13 mg/j pour les filles déjà réglées (11 mg/j sinon) Constituant de l'hémoglobine et de la myoglobine et augmentation du volume sanguin lors de la croissance. [...]

[...] On distingue : le fer héminique, de bon CUD (25 Sources : viandes et poissons. le fer non héminique, de CUD médiocre Sources : céréales compètes, légumineuses, œuf. VITAMINES Vitamine C RNP = 70 mg/j Immunostimulante, anti-infectieuse. Antioxydante. Augmente le CUD du fer non héminique (important ici compte tenu des besoins élevés en fer). Permet la synthèse du collagène. Sources : fruits et légumes crus (vitamine thermosensible). Vitamine D AS : 15 μg/j Favorise l'absorption du calcium. Favorise la minéralisation osseuse et dentition. [...]

[...] Beurre : vitamine A et palatabilité des aliments. Glucides 40 à 55 % de l'AET (soit 211 à 292 En complément de la ration. Ce sont les substrats énergétiques indispensables des cellules glucodépendantes (hématies, neurones, cellules musculaires en hypoxie). Les glucides sont la première source d'énergie du corps, pour le travail physique et intellectuel. Ils ont donc un rôle important dans l'épargne protéique, ils préservent les protéines pour qu'elles ne soient pas utilisées à des fins énergétiques. Répartition des apports : 2/3 sous forme de glucides complexes Il faut favoriser les aliments à index glycémique bas pour éviter les grignotages. [...]