La transformation de la viande bovine

Thèmes abordés

Transformation de la viande bovine, viande bovine, abattage, steak haché, animaux

Résumé du document

De l'arrivée des animaux sur le site de l'abattoir jusqu'à l'amenée des animaux au hall d'abattage, il y a :
 
- entrée des animaux dans le camion
- déchargement des animaux
- identification des animaux
- inspection sanitaire (inspection ante mortem)
- attente en stabulation ou bouverie (< 24 heures)
- amenée au hall d'abattage

Extraits

[...] Le poids froid et le classement déterminent la valeur de la viande 1er transformation : l'abattage l'abattage b. Les différentes étapes de l'abattage Le ressuage C'est la première réfrigération de la carcasse. Elle sert à diminuer la température de la carcasses encore chaude pour l'amener rapidement à une température de 7°C à cœur en moins de 24 heures afin d'éviter le développement des microbes. Remarque : le ressuage ne doit pas être trop violent afin d'éviter le phénomène de cryochoc ou contracture au froid. [...]

[...] Chaque bovin reçoit à son arrivée un numéro unique interne à l'abattoir. Ce numéro suit le bovin puis la carcasse tout au long de son trajet dans l'établissement. Ce numéro fait le lien avec le numéro 10 chiffres unique du bovin. passeport.JPG 1er transformation : l'abattage les étapes en amont de l'abattage Les éleveurs produisent différents types d'animaux finis : (poids donnés en kg de carcasse) 1er transformation : l'abattage l'abattage a. Définition L'abattage est la première transformation du muscle dans les étapes qui vont de la ferme aux consommateurs. [...]

[...] Dans tous les cas, les éléments permettant l'identification de l'animal (bague d'oreille) restent adhérents à la carcasse jusqu'à l'inspection sanitaire L'aspiration de la moelle épinière et le test ESB les cas d'ESB : Test ESB (prélèvement sur cervelle) pour les gros bovins de plus de 48 mois, sont dépistés par une analyse en laboratoire de l'obex. Les organes ou matières à risques spécifiés MRS (moëlle épinière, intestins, rate, cerveau et yeux) sont détruits. esb.jpg 1er transformation : l'abattage l'abattage b. Les différentes étapes de l'abattage L'éviscération : Elle consiste à séparer les abats de la carcasse. [...]

[...] - 25% : c'est le pourcentage du steak haché dans la consommation de viande de de bœuf en France. Production : - tonnes de steaks hachés ont été commercialisées et consommées par les consommateurs français en 2009 : - tonnes en steak haché frais. - tonnes en steak haché surgelé 3ème transformation le steak haché Des critères d'achat différents pour les steaks hachés frais et le steaks hachés surgelés : La consommation de steaks hachés se segmente entre le steak haché frais et le steak haché surgelé. [...]

[...] NB :Dans le cas des bovins, les carcasses peuvent subir après la saignée, une excitation électrique qui entraîne un abaissement plus rapide du pH de la viande et une installation précoce de la rigidité cadavérique. 1er transformation : l'abattage l'abattage b. Les différentes étapes de l'abattage La dépouille : Elle consiste à séparer la peau du corps de l'animal (sauf pour les pieds). La dépouille se fait généralement de haut en bas : Les 2 premières opérations consistent à sectionner les pattes au niveau des genoux puis à ouvrir le cuir par une incision (traçage). Elimination du cuir après dépouille des membres. [...]