Transformation et conservation de la viande

Résumé du document

Les viandes sont des parties d'animaux d'élevage (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés et volailles). Symbole de force et de richesse, aliment noble, objet d'un commerce mondial important, sujet de nombreuses recherches et matière première d'industries. En constante évolution, elle constitue depuis toujours une des bases de l'alimentation humaine. Considérée comme un aliment de choix, sa richesse en protéines de haute valeur nutritive en fait un aliment difficilement remplaçable. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable à la propagation et à la multiplication d'une multitude contamination microbienne, engendrant des dégâts d'ordre sanitaire dans le cas de la présence de germes pathogènes ou d'une charge microbienne importante.

Extraits

[...] Transformation et conservation des aliments Pourquoi transforme-t-on les aliments? Exemple: transformation du muscle de viande Conservation Les produits dérivés de viande : La microbiologie des viandes transformées Les contaminations et les altérations de la viande Les contaminationsavant l'abattage Au cours de l'abattage Après l'abattage;préparation des carcasses Les altérations Par ingestion directe Par ingestion indirecte E.rhusiopathie (piqûre d'os de porc) B.Anthracis (lésions, peaux, cuirs de bovin ou d'ovin) Analyses microbiologiques des viandes transformées Echantillonnage Techniques de Prélèvement des échantillons Transport et conditionnement des échantillons Préparation de l'échantillon au laboratoire Les schémas d'analyse microbiologiques Viande hachée Recherche de Salmonella Produits de charcuterie Charcuterie crue hachée (Merguez) Dénombrements Charcuterie cuite (Cachir) Normes et textes réglementaires Textes réglementaires : Selon l'arrêté 730 DC/SDCC/BQ/86, du 29/10/1986 : Article 2 : on entend par viandes l'ensemble du maigre et du gras, provenant des carcasses d'animaux, habituellement consommés par l'homme. [...]

[...] Transformation et conservation de la viande Introduction Les viandes sont des parties d'animaux d'élevage (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés et volailles). Symbole de force et de richesse, aliment noble, objet d'un commerce mondial important, sujet de nombreuses recherches et matière première d'industries. En constante évolution, elle constitue depuis toujours une des bases de l'alimentation humaine. Considérée comme un aliment de choix, sa richesse en protéines de haute valeur nutritive en fait un aliment difficilement remplaçable. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable à la propagation et à la multiplication d'une multitude contamination microbienne, engendrant des dégâts d'ordre sanitaire dans le cas de la présence de germes pathogènes ou d'une charge microbienne importante. [...]