Le saumon fumé dans tous ses états

Thèmes abordés

Saumon, fumé, production, l'assiette, technique

Résumé du document

Le fumage :

C'est un moyen de conservation traditionnel des viandes et des poissons.

Il est réalisé grâce à une exposition prolongée des aliments à la fumée d'un feu de bois.

Extraits

[...] scot_salmon_2 Le service : Le saumon se découpe en salle de restaurant à la vue de la clientèle. La portion de saumon fumé par client doit être de 80 à 100 g pour une entrée. Le saumon fumé s'accompagne de toast grillé et de citron. image Les accords mets et vins : Le saumon fumé s'accorde avec différentes boissons : Une eau-de-vie telle que la Vodka ou l'Aquavit. En ce qui concerne les vins, il est préférable de choisir un vin au parfum bien marqué comme le Gewurztraminer, le Riesling ou le Champagne Blanc de Blanc. [...]

[...] Les techniques de pêche : Il existe deux techniques de pêche pour le saumon destiné à devenir du saumon fumé : La pêche au filet. La pêche à la ligne (mention « troll ») : cette technique est plus onéreuse mais respecte mieux le produit, c'est donc la meilleure technique. < number > Pêché à la ligne mention « troll » apparaît. Le fumage : C'est un moyen de conservation traditionnel des viandes et des poissons. Il est réalisé grâce à une exposition prolongée des aliments à la fumée d'un feu de bois. [...]

[...] Descriptif du fumage artisanal : Lavage et découpage des saumons. Le salage se fait au sel sec par couches successives de poisson, avec du gros de sel de mer. Le fumage dure de 4 à 6 heures « à froid » avec des sciures de chêne, hêtre, L'affinage se fin en fumoir pendant 24 à 36 heures. Descriptif du fumage industriel : Lavage et découpage des saumons. Le salage se fait par immersion dans un bain de saumure. Le fumage se fait finalement en four à air pulsé. [...]