L’Assurance qualité et système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Résumé du document

Sous l'impulsion de la révolution industrielle l'apparition d'un nouveau mode de vie et l'industrialisation des techniques de fabrication, l'ère actuelle connaît une forte concurrence entre les différents agents économiques dont le but est de conquérir un plus grand marché de la consommation, cependant la qualité apparaît comme une exigence de la part des consommateurs.

Selon ISO 8402 la qualité est « l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou service qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins explicites ou implicites d'un client ».

Le système qualité se définit comme "L'ensemble de l'organisation, des procédures, des processus et des moyens nécessaires pour mettre en œuvre le management de la qualité".

Extraits

[...] * Non = passer à la question suivante * Oui = CCP + passer à la dernière colonne Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable ? * Non = CCP + passer à la dernière colonne * Oui = pas de CCP + indiquer l'étape subséquente + passer au danger suivant Numéro du CCP Passer au danger suivant Lait cru a la réception Oui Physique matière étrangère dangereuse métaux Oui control visuel Détection de métaux par méthode compleximetrique, épuration, filtration Non CCP-1P Etape du procède/ intrant Catégorie et danger recensé Établir si le danger est entièrement contrôlé par les programmes préalables * Non = passer à la question 1 * Oui = écrire "Programmes préalables" et passer au danger suivant Q1. [...]

[...] Uniquement pour le « high-heat » 18% MS ; 40-48% MS (Séchage sur cylindres ; Séchage par atomisation) par d'homogénéisation Crème Eau Eau 20°C 130-150°C ;180-240°C Matériel d'emballage 5-15 MPa (à l'aide de centrifugation) A 0.05 - de matière grasse 71.7 °C, 15s.(pour le « low-heart ») (à l'aide de centrifugation) Pour le lait écrémé en poudre spécialement Figure : Schéma de fabrication du lait en poudre 30-35% TS ; 40-50%TS 88-90°C, 3-5 min ou à 130°C plusieurs sec 4°C 4°C Application de la démarche HACCP Étape 1 : l'équipe HACCP L'équipe HACCP comprend normalement un conseiller HACCP (direction de l'entreprise), un ingénieur en technologie alimentaire (direction de la production), un spécialiste qualité (direction laboratoire et contrôle qualité), le directeur assurance qualité de l'unité de production (direction de l'entreprise), responsable de nettoyage, ingénieur maintenance (direction de la maintenance) et le responsable de la GRH (direction GRH et relation humaine). Étape 2 : définir le champ d'étude Il s'agit d'assurer la qualité ; de la production de la poudre de lait depuis le lait cru jusqu'à la mise en sac de la poudre de lait. [...]

[...] Du fait de sa composition en protides, glucides, lipides, sels minéraux et vitamines, en des concentrations, tout à fait satisfaisantes, il représente un élément de choix pour le développement des micro-organismes existant dans notre environnement même les plus exigeant d'entre eux. Le lait est aussi un produit primaire qui est récolté et utilisé par l'industrie laitière de la transformation. Les produits laitiers sont en général classés en deux grands groupes : - le lait de consommation - les produits laitiers élaborés Technologie de la production de la poudre de lait écrémé La poudre de lait : C'est un produit solide obtenu directement par élimination de l'eau du lait ou de matières d'origine laitière. [...]

[...] Dans tous les cas il y a lieu : de formalises la surveillance en établissant les procédures correspondantes ; de définir des responsables d'exécution et des responsables d'interprétation d'établir un système d'enregistrement des résultas Des groupes de travail par atelier permettent l'élaboration de ces check-lists la définition de ce qui a surveiller (quoi) comment réaliser cette activité (comment) a quelle fréquence (quand) qui en est responsable (qui) Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe Prendre des mesures correctives (Principe Lorsque les résultas de la surveillance indiquent qu'une opération n'est pas maîtrisée pour un CCP, ou que les limites critiques ne sont pas/plus respectées, il faut mettre en place des action correctives appropriées : s'assurer du retour à la maîtrise des CCP le devenir des produits non-conformes (destruction, déclassement, retouche, identification, traçabilité, ) les actions a mené en cas de déviation dans les bonnes pratiques de fabrication (formation ) Deux actions correctives se distinguent : l'action immédiate qui nécessite une correction ou une amélioration immédiate. L'action planifiée qui nécessite un responsable et une date de mise en œuvre. La mise en œuvre des actions correctives et leurs résultas doivent faire l'objet d'enregistrement. Appliquer des procédures de vérification (Principe On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification, notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. [...]

[...] Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe Ce système va définir les moyens, les méthodes, les fréquences pour s'assurer de la maîtrise de chaque CCP et détecter en temps utile toute perte de cette maîtrise pour réajuster. En pratique, la surveillance et le plu souvent discontinue. Il faut donc définir la fréquence des opérations de contrôle, pour que la maîtrise de CCP puisse être assurée .et ce type de surveillance demande des réponses accessible de type oui ou non (check-list). [...]