La soupe

Résumé du document

La soupe est apparue dès que l'homme a trouvé le moyen de faire chauffer de l'eau. Elle a ensuite constitué la base de la nourriture de toutes les civilisations.
Ainsi, la soupe de lentille était cuisinée à Athènes, la soupe de riz en Chine, tandis que les Byzantins se nourrissaient de soupe de poissons aux légumes.
Au douzième siècle, la soupe désignait la tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin. Au Moyen-Age, les médecins associaient la soupe à des vertus thérapeutiques. En effet, celle-ci était appelée bouillon de santé. Quatre siècles plus tard, Louis XIV et sa Cour raffolaient des « potages de plaisir », cuisinés à partir des légumes délicats issus du Potager du Roi. Au XIXe siècle, la soupe se trouve sur toutes les tables d'Europe. Les recettes royales s'enrichissent, prennent une consistance plus légère et sont alors servies en entrée afin d'ouvrir l'appétit. Parallèlement, la soupe garde à la campagne son statut de plat unique, du fait de sa consistance riche. Au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, alors que les modes d'alimentation se transforment considérablement, les soupes industrielles apparaissent, pour satisfaire de nouveaux besoins.
Au cours de ces dernières années, les soupes industrielles sont devenues de plus en plus variées, notamment en raison de l'apparition de l'obésité. De nombreux articles ou reportages vantent aujourd'hui les atouts nutritionnels de la soupe.

Dans un premier temps, des généralités sur la soupe seront énoncées. Par la suite, divers agents technologiques seront détaillés, ainsi que les techniques d'extraction et une approche de la perception du goût.

Extraits

[...] L'Acacia Verek fournit à lui seul près de 80% de l'ensemble de la production mondiale. Les 20% restants étant produits par d'autres espèces d'Acacias. Les régions où se récolte la gomme arabique se situent dans la zone sahélienne, au sud du Sahara et pour être plus précis en Ethiopie, au Soudan, Tchad, Niger, Nigeria, Mali, Mauritanie et au Sénégal. Au soudan et aussi dans les autres pays, les Acacias constituent des plantations ce qui garantit une qualité et une production régulière. [...]

[...] La production par are (100 est de 60 à 100 kg. Production mondiale : La France, qui produisait 58,4 millions de tonnes d'asperges en 1988, n'en a produit que 23,1 millions de tonnes en 2001. Ceci est en partie dû au fait que la plus importante région de production, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40% de la production du pays, ait été touchée par une très importante épidémie de fusariose. Les principaux secteurs producteurs d'asperge en France sont le Sud-Est, le Centre-Ouest et le Sud-Ouest. [...]

[...] Cette fonction de colle est dû à ces capacité de viscosité, et ainsi de fort pouvoir adhésifs. La colle pour enveloppes, étiquettes et timbres poste met à profit les propriété adhésives de cet exsudat à raison de 100parts de gomme pour : - 2,5 part de chlorure de sodium - 2 parts de glycérol - 2 part d'amidon - 130 parts d'eau. Autres secteurs employant la gomme arabique - la peinture Utilisation de ses propriétés colloïdales, mise en suspension, protectrice - les encres Utilisation de ses propriétés colloïdales, protectrice, de mise en suspensions, émulsionnantes, de viscosité - l'industrie du textile - protection des plaques offset - la flottation des minerais - la fabrication de céramiques - les composants électroniques. [...]

[...] Extraction à contre courant Système étagé Le solvant pur est introduit en totalité dans le mélangeur 3. Le mélangeur 2 est alimenté par l'extrait et le mélangeur 1 par l'extrait 2. fig.6 : extraction a un étage. L'extraction solide-liquide Introduction L'extraction solide-liquide permet de retirer d'un solide hétérogène un certain nombre de composants intéressants. La nomenclature est analogue à celle utilisé en extraction liquide- liquide : - solvant A - soluté U - inerte I - extrait E - résidu R Le composant à retenir est le soluté. Il se trouve dans l'inerte. [...]

[...] La forme, l'aspect et leurs qualités aromatiques sont bien conservés. En effet, la transition du produit de l'état congelé à l'état déshydraté, en l'absence d'une forte proportion d'eau liquide, réduit les possibilités de développement des réactions d'altération. Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément grâce à leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment. [...]