Mémoire pour l’obtention du diplôme de brevet de technicien supérieur en diététique

Thèmes abordés

Mémoire, BTS, diététique, diététique thérapeutique, steak haché in vitro, cuisine centrale de Tournefeuille, cuisine centrale de Cugnaux, formation en diététique

Résumé du document

Dans le cadre de ma formation en diététique, j'ai effectué un stage du 13 Juin 2011 au 1er Juillet 2011 dans la cuisine centrale de Tournefeuille, puis un deuxième du 10 Juin 2014 au 27 Juin 2014 dans la cuisine centrale de Cugnaux.
Ces stages avaient pour but de compléter ma formation théorique de première année par une prise de contact avec le milieu de la restauration collective. Je me suis intéressée, d'une part à l'aspect technique (méthode, organisation de travail et donc hygiène) et d'autre part à l'aspect nutritionnel.

Extraits

[...] L'établissement propose aussi une moyenne de 50 repas par jour pour deux crèches, et réalise 70 repas par jour pour le portage à domicile. La différence majeure de cette cuisine avec la précédente - qui m'a poussée à la choisir comme second lieu de stage - est le mode de distribution. Elle pratique la liaison chaude ; les repas sont donc élaborés au jour le jour, et avec des produits frais principalement. Seuls les repas du portage à domicile sont refroidis et livrer le matin suivant. III. [...]

[...] Il est organisé sur trois semaines, et peut être prolongé selon les cas Le service est géré par une équipe pluridisciplinaire qui se relève pour assurer le fonctionnement de l'établissement toute l'année sans interruption. Elle se compose de deux médecins, d'IDE29, d'aides soignantes, d'un psychologue, d'une diététicienne et d'un professeur d'APA30. La clinique a mis en place quatre axes qui fonctionnent en synergie pour mieux appréhender la prise en charge de l'obésité. La prise en charge médicale sollicite la réflexion du patient sur ce qu'il comprend de sa maladie et de son traitement. [...]

[...] souhaite maigrir car une gêne respiratoire à l'effort l'incommode dans sa vie de tous les jours. Il a également développé un faciès érythrosique ainsi qu'une hypertension artérielle normalisée par un β bloquant depuis deux ans Mr Z. ne présente pas d'autres symptômes particuliers mais étant donné son profil et les antécédents familiaux (père diabétique), le médecin souhaite un bilan complet. Une glycosurie est décelée. Le bilan sanguin montre : - une glycémie à jeun de 1,88 g/L ; - une HbA1c de ; - un cholestérol total de 2,34 g/L ; - des triglycérides à 1,48 g/L. [...]

[...] Savoir décrypter les informations nutritionnelles et comparer des produits. Cours de cuisine 1 et 2. Systématiques BUT / OBJECTIFS Mettre en pratique la théorie, apprendre de nouvelles recettes. Atelier chocolat Redécouvrir le plaisir de manger en utilisant les cinq sens, faire face à ses pulsions alimentaires. Atelier sensation Atelier combien ça coûte ? Analyser son budget pour les courses, faire des économies. Atelier recettes Savoir adapter des recettes à son régime. Atelier menus Facultatifs Savoir analyser un menu et composer une journée de menus équilibrés. [...]

[...] Enfin, ces stages m'ont donné des clés essentielles pour installer une relation de confiance avec le patient : j'ai appris les termes et les attitudes à adopter face à différentes situations Chapitre 7 Le steak haché in vitro. I. INTRODUCTION La population mondiale devrait atteindre neuf milliards de personnes d'ici à 2050. La production mondiale annuelle de viande passerait alors de 230 à 465 millions de tonnes. Les méthodes actuelles de production ont des conséquences planétaires importantes. Selon la FAO51, les terres agricoles utilisées pour l'élevage représentent des terres de la planète. Cette production est également source de gaz à effet de serre, plus importante que les émissions du secteur du transport. [...]