Composition et transformation des fruits et légumes

Thèmes abordés

Composition, transformation, fruits et légumes, glucides, eau, lipides, protéines, acides aminés, vitamines, qualités alimentaires, transformation après la récolte

Résumé du document

L'eau
- Facteur important de la texture des végétaux (turgescence)
- Contribue à la fermeté et à l'aspect de fraîcheur
- Indispensable au métabolisme cellulaire

Une déshydratation importante
. Flétrissement et perte de masse
. Accélération de la sénescence
. Dégradation de la chlorophylle
. Troubles du métabolisme

Extraits

[...] C/100 g pulpe État de maturité de la plante Ex : teneurs en amidon et sucres simples Qualités organoleptiques : Facteurs de variation < number > Qualités alimentaires Variation de ces qualités lors de la maturation Maturation des fruits - sur la plante - pendant le transport, l'entreposage, après réfrigération  Maturation artificielle période de disponibilité  consommation  industrie Influence sur la qualité < number > Croissance Maturation Sénescence Schéma de la vie d'un fruit Modifications biochimiques, physiologiques et structurales Qualités organoleptiques Consommable Flétrissement, changement de couleur, amollissement, dégénérescence des tissus Perte des qualités organoleptiques < number > Chlorophylles Caroténoïdes - carotènes (rouges) - xanthophylles (jaunes) Anthocyanes Dégradation couleur verte Démasquage + synthèse  jaune à rouge Démasquage + synthèse  rouge à violet FRUIT IMMATURE FRUIT MÛR Maturation Évolution de la couleur < number > Maturation Amidon Saccharose Fructose Glucose Banane verte Banane mûre Teneur en sucres des glucides totaux) Teneur en acides organiques Fruits acides et peu sucrés Fruits sucrés et peu acides MATURATION Évolution de la saveur < number > Évolution de la saveur Diminution de l'astringence Formation de complexes entre les tannins et d'autres composés (pectines) Évolution de l'arôme  Des arômes vert (aldéhydes, alcools)  Des arômes fruités, floraux (ester, lactones, terpènes) Fruits fermes Fruits juteux et fondant MATURATION Hydrolyse des composés pectiques Évolution de la texture < number > Récolte  Eau  Nutriments Activités métaboliques  Photosynthèse  Respiration  Biosynthèse de l'éthylène  Oxydation des composés phénoliques Évolution vers la sénescence Qualité alimentaire : Évolution après la récolte < number > Évolution après la récolte Sénescence Flétrissement Changement de couleur Amollissement Dégénérescence des tissus Déficit hydrique Altération du fonctionnement cellulaire Dérégulation du métabolisme Synthèse d'éthylène oxydation  Évolution après la récolte Le déficit hydrique La déshydratation est fonction de l'espèce Présence de cuticule ou surface d'échange faible  déshydratation lente (choux concombres, pommes de terre) Déshydratation excessive Flétrissement Perte de masse Accélération de la sénescence par synthèse d'éthylène Glucose 6-P Acide pyruvique GLYCOLYSE ATP Cycle de Krebs CO2 ATP H2O O2 CHAINE DES OXYDATIONS RESPIRATOIRES ATP RESPIRATION La respiration < number > Oxydation du glucose  MS  saveur sucrée Consommation d'O2 Entreposage anaérobie  fermentation EtOH Production d'H2O  développement µorganismes  turgescence Dégagement de chaleur  Activité enzymatique  Vitamines C et B Conséquence de la respiration lors du stockage < number > Éthanol CO2 FERMENTATION ALCOOLIQUE Glucose 6-P Acide pyruvique Cycle de Krebs CO2 H2O O2 GLYCOLYSE ATP ATP CHAINE DES OXYDATIONS RESPIRATOIRES ATP RESPIRATION Acide lactique FERMENTATION LACTIQUE La respiration perturbée < number > La biosynthèse de l'éthylène CH2=CH2 Synthétisé par les cellules en petites quantités Initie la maturation des fruits et légumes climactériques Effets indésirables, et toxiques Fruits climatériques : Qui présentent une crise respiratoire avec un pic de synthèse d'éthylène lors de la maturation Légumes Effets de CH2=CH2 Épinards, choux, choux-fleurs, concombres, haricots verts, brocolis jaunissement Choux, Aubergines, Brocolis Laitues Carottes Brocolis Asperges Pommes de terre Concombre roussissement amertume saveurs étrangères durcissement germination amollissement croissance perturbée Effets indésirables de l'éthylène sur la qualité de quelques légumes < number > Méthionine R-C2H4 SAM Méthionine adénosyl- transférase ACC ACC synthétase CH2=CH2 O2 ACC oxydase Actions biologiques ACC : Acide -1-aminocyclopropane -1-carboxylique SAM : S-Adénosylméthionine La biosynthèse de l'éthylène < number > Méthionine SAM ACC CH2=CH2 R-C2H4 Actions biologiques Méthionine adénosyl- transférase ACC synthétase O2 ACC oxydase Froid Anoxie - Blessures Stress + Modulation de la biosynthèse de l'éthylène < number > Abricot, pêche, pomme, poire, tomate, melon, avocat, banane . [...]

[...] 2-7 Paramètres du blanchiment pour quelques légumes < number > Emboîtage  Distribution dans chaque récipient d'une masse constante de légumes Emboîtage par pesée Emboîtage volumétrique Ex : petits pois Emboîtage par machines Solbern ou Nico Ex : haricots verts < number > Conditionnement Jutage Faciliter échanges thermiques pendant la stérilisation Sous vide Ex : Légumes sensibles à l'oxydation Amortir les chocs mécaniques Incorporer de façon homogène les ingrédients et additifs < number > Appertisation Durée de vie 3-5 ans Traitement thermique : 115 °C à 140 °C 100 °C produits acides ou acidifiés (pH100 °C Stockés dans des emballages étanches aux liquides et µorganismes Conservation : quelques mois Cinquième gamme < number > Catégories Légumes précuits Ex : betteraves rouges, pommes de terre Charcuterie de légumes Ex : terrines de légume, mousses Soupes, potages, purées Cinquième gamme Définitions Jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescible, mais non fermenté, possédant la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques des fruits dont il provient. [...]

[...] FRUITS CLIMACTERIQUES Raisin, cerise, fraise, figue, agrumes, ananas, concombre, cornichons, courgette, piment, poivron . [...]

[...] organoleptiques maintenues. [...]

[...] Film Effets Artichaut 20°C O CO2 Plastique avec mb silicone Pertes de poids réduites, qualités. [...]