La règlementation en hygiène alimentaire et les critères microbiologiques

Résumé du document

Différents domaines sont concernés : la mise au point de nouveaux ferments, de nouveaux aliments, les contaminations par la flore bactérienne,…
Il s'agit d'un domaine très réglementé avec des critères, des normes, des erreurs de mesure…

Il existe une politique commune pour assurer la sécurité appelée le paquet hygiène (= la food law). Cette dernière contient 5 règlements pour rénover, simplifier et harmoniser les différents textes. 3 règlements concernent les professionnels et 2 concernent les services de contrôle comme la DDSV (Direction Départementale des Services vétérinaires) ou la D.G.C.C.R.F (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Extraits

[...] Dans le règlement, il existe 15 sections différentes définies. Qualités intrinsèques d'un produit : Sa composition (en sucre, lipide, protéine son pH (par exemple, si le pH est inférieur à les bactéries pathogènes ne se multiplient pas), l'Aw (eau libre, disponible dans l'aliment pour la croissance bactérienne). Qualités extrinsèques : les manipulations - Les produits non transformés : protégés des contaminations extérieures par des enveloppes et une barrière naturelle. - Suite aux opérations de transformation : dégradation des enveloppes protectrices, ce qui favorise la multiplication des microorganismes. [...]

[...] Il n'y a pas de mesures obligatoires, mais l'entreprise doit mettre en œuvre des actions correctives du procédé. En résumé, un critère microbiologique applicable à un aliment permet de s'assurer qu'un produit ou lot de produit est acceptable en fonction de l'absence, la présence ou du nombre de microorganismes compris les parasites, toxines ou métabolites) par unité de masse (souvent exprimée en grammes), de volume ou de superficie (ou par lot). À chaque critère est associé un plan d'échantillonnage et des méthodes d'analyse. La notion de produit Il existe un critère microbiologique par catégorie de produit. [...]

[...] En résumé, l'ensemble des denrées alimentaires est réglementé et différents organismes de contrôle veillent au bon respect des règles. Afin de déterminer si un aliment est sain et peut être mis sur le marché, il existe donc des normes à respecter en fonction du type de denrée. Pour respecter ces normes, l'industriel va donc utiliser des méthodes analytiques de recherche ou de dénombrement des microorganismes afin de savoir s'il respecte les critères microbiologiques établis par la loi. [...]

[...] Elle est conçue en recherchant un consensus avec l'ensemble des acteurs d'un marché : producteurs, laboratoires, pouvoir public, consommateurs En France, elles sont élaborées par l'AFNOR et à l'international, par l'ISO. Une norme est conforme à la réglementation en vigueur, mais elle reste d'application volontaire. NF : Norme Française homologuée XP : Norme Française expérimentée EN : Norme Européenne ISO : Norme Internationale La norme va fixer le milieu de culture, la température d'incubation, le nombre de boîtes par dilution. Elle permet donc de satisfaire un critère pour un même genre. [...]

[...] Un élément qualificatif est la présence ou l'absence de telle ou telle bactérie, flore (comme la FMAR = Flore Mésophile Aérobie Revivifiable) ou encore toxine dans l'aliment. Qu'est-ce qu'un élément quantitatif ? Un élément quantitatif est un seuil à ne pas dépasser dans 1 gramme de denrée (notion de dénombrement) ou l'absence dans 25 grammes de denrée (notion de recherche) d'un ou plusieurs germes. Qu'est-ce qu'un critère impératif ? Il s'agit d'un critère de santé publique, de sécurité. Si les critères ne sont pas respectés, l'aliment est déclaré non conforme et donc impropre à la consommation. [...]