Recettes des anciens pâtissiers de Provence XVIIIe - XIXe siècle

Résumé du document

Les recettes de pâtisseries provençales dont vous allez prendre connaissance dans cet ouvrage, sont bien antérieures à celles publiées dans le désormais livre mythique « La Cuisinière Provençale » de Jean Baptiste REBOUL (1862–1926) des éditions Tacussel. Au travers de ces quelques dizaines de recettes, nous remontons dans la mémoire des artisans pâtissiers de Provence, c'est tout ce qui fait la valeur de ce document.
Bien entendu, depuis le temps, tout a considérablement changé, à commencer par la nature même des ingrédients, les compositions des préparations (pâtes, crèmes, meringues...), les techniques de cuisson (les pâtissiers de l'époque utilisant un four à bois). Ainsi ces recettes devront être adaptées à nos techniques d'aujourd'hui. Pour élaborer le produit dans sa présentation définitive, nous n'avons même pas d'images à notre disposition...
J'invite en quelque sorte le lecteur à entrer dans ce que j'aime bien appeler le laboratoire des pâtissiers des amandes, véritable creuset de recherche en pâtisserie, dans lequel tout un chacun peut exprimer sa sensibilité, sa technicité, son goût de la présentation, etc.
En fait, le hasard a voulu que je découvre dans de vieux papiers, un manuscrit intitulé « Recettes sur l'art de la Pâtisserie en Provence », signé d'un pâtissier arlésien du nom de Joseph GANTEAUME. Avant de s'installer à Arles vers 1864, ce pâtissier avait fait son compagnonnage dans différentes villes de la région, recueillant ainsi ces multiples recettes.
A la lecture de ce travail, ce sont donc tous les régals qui figuraient dans les vitrines des pâtissiers provençaux du XVIIIe au XIXe siècle qui, pour notre plus grand plaisir, refont surface. Et ceci bien souvent dans un parler pagnolesque… Comme par exemple l'utilisation du mot armoniaque, pour désigner la levure chimique !

Extraits

[...] On peut couper ce pain en tranches de grosseurs quelconques. Ganteaume : les gâteaux de milan Ingrédients: - 500gr de farine - 250gr de sucre - 200gr de beurre - Des œufs entiers pour faire une pâte maniable - Parfum citron Préparation: Ayez soin de ne pas brûler votre pâte. L'étendre avec un rouleau et la couper avec un emporte-pièce ; saupoudrez avec du sucre en gros grains Ganteaume : les gâteaux nantais Ingrédients: ce sont les mêmes doses que le gâteau de Milan . [...]

[...] Vous mettez ensuite ce jus dans une bassine. Faites bouillir, écumez soigneusement et quand le sirop marque au pèse-sirop, retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles, bouchez bien et conservez au frais Reboul : le sirop de framboises Ingrédients: - 2 kg de framboises litre d'eau. 1 kg 500 de sucre Préparation: Ecrasez les framboises dans une bassine, ajoutez litre d'eau et faîtes cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite ce jus à travers un linge étendu sur un tamis reposant sur une terrine ; laissez bien égoutter sans presser et finissez comme le sirop de groseilles Les sirops à tremper Ce sont les sirops dont on se servait pour imbiber les fonds de gâteaux. [...]

[...] Préparation: Mettez 500gr de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez-le avec verre d'eau tiède, 10gr de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette. Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à une température douce. Etendez d'autre part le restant de la farine, et mettez au milieu 350gr de beurre et deux œufs ; incorporez bien à la farine ; ajoutez encore 5 œufs, l'un après l'autre, à mesure que la pâte prend du corps. Elle doit être travaillée à force de bras. [...]

[...] Les pâtes Ganteaume : la pâte feuilletée Ingrédients: - 1 kg de farine - 1kg de beurre - 3 œufs Reboul : la pâte feuilletée ordinaire au beurre Ingrédients: - 500gr de farine - Un peu de sel fin - 1 verre d'eau et demi - 500gr de beurre Préparation: Mettez sur une table 500 grammes de farine disposée en fontaine, mettez au milieu 1 verre d'eau et demi puis pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce que l'on appelle la détrempe ; elle doit être faite lestement. Etendez-la de l'épaisseur de 2 à 3 centimètres. Déposez au milieu 500 gr de beurre, que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique, en le maniant dans un linge mouillé. En été, on doit au préalable le tenir sur glace. [...]

[...] Faire cuire ces fonds, les garnir de crème à la vanille. Recouvrez les galettes avec de la pâte feuilletée, découpée et cuite à la forme des moules. Ganteaume : les biscuits de Reims Ingrédients: - 250gr de sucre en poudre - 4 ou 5 œufs entiers - 250gr de farine - Parfum vanillé Préparation: Dans une terrine, vous travaillez votre sucre avec les œufs. Vous ajoutez la farine, puis le parfum ; on a des moules exprès. Cuire à four chaud Ganteaume : les gâteaux rubans Ingrédients: - Pâte à Génoise - Marmelade - Sucre en grains Préparation: C'est une pâte de génoise dressée mince sur une feuille de papier. [...]