La perception sensorielle des aliments

Résumé du document

Les propriétés organoleptiques sont un ensemble de caractéristiques que nos organes des sens perçoivent et qui permettent à l'organisme de reconnaître l'aliment. La qualité organoleptique correspond donc aux propriétés sur lesquelles le consommateur s'appuie pour justifier le plaisir qu'il a de consommer l'aliment.

Extraits

[...] 1ère étape : faculté à nommer les sensations elle dépend de l'apprentissage du langage. 2ème : évaluation de l'intensité des sensations : plus ou moins salé sur une échelle propre à chaque individu 2 - 3ème : passage de la sensation à la perception : mise en place d'un répertoire sensoriel personnel qui associe à la sensation une dimension affective liée aux circonstances de la consommation. Education progressive du goût ex : on apprend à aimer le goût amer. Rôle du contexte familial, social, culturel : l'enfant peut imiter la consommation des parents. [...]

[...] II) Schéma général de la perception sensorielle III) L'appétit et le manque d'appétit Ils sont liés à l'existence de stimuli. Stimulus : facteur externe ou interne susceptible de déclencher la prise d'aliment ou le refus. Les stimuli métaboliques : l'organisme nous informe de nos besoins alimentaires ex : le besoin d'eau se traduit par la sensation de soif. Les stimuli psychosensoriels : odeur, vue des aliments, leur saveur jouent dans l'envie de manger ou de déclencher un rejet. Les stimuli socio-culturels : dans certains sociétés, certains aliments sont appréciés alors qu'ils sont dépréciés dans d'autres ex : cuisses de grenouilles appréciées en France/ méprisés en Angleterre. [...]

[...] L'aspect physique Détecté par l'œil : couleur (fruit vert ou coloré : fruit mûr ou pas), état physique (liquide, solide ) La texture Elle correspond aux caractéristiques géométriques (ex : PDT entières, en dés de surface (ex : viande en tranche/ hachée), rhéologiques (ex : cuisson des pâtes al dente qui offre une certaine résistance lors de la mastication) - 3. Les perceptions olfactives et gustatives Le goût : l'ensemble des sensations perçues par la langue quand il est stimulé L'odeur : propriété organoleptique perceptible par l'organe olfactif en flairant certaines substances volatiles. L'arôme : propriété organoleptique perceptible par l'organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation. La flaveur : ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives perçues lors de la dégustation. [...]