Les nouvelles tendances alimentaires

Thèmes abordés

Alimentation bio, végétarisme, régime végan, alimentation vegetalienne, régime flexitarien, éthique alimentaire, respect de l'animal, respect de l'envitronnement, santé, anti-gaspi, durée de vie, régime omnivore, loi Egalim, pesticides

Résumé du document

Ce document est une fiche de cours complète concernant les nouvelles tendances alimentaires.
Parmi celles-ci, nous retrouvons le régime bio, le régime sans gluten, le régime végétalien, le régime végan.
Le régime végétarien en France représente un groupe de 2-3 % adeptes déclarés, 10 % prêts à sauter le cap, 30 % veulent être flexitariens (limiter consommation de viande + viande bien élevée + conditions + dignes)
Le régime flexitarien impose de limiter la quantité de viande consommée et de privilégier des modes de production et d'élevage respectueux de l'animal et de l'environnement.

Extraits

[...] Pdts transformés : gélatine, guimauves, crèmes desserts Acides oléique et stéarique (extrait graisses animales) : viennoiseries, margarine, chewing-gum, boissons Pour végan éviter ovalbumine = épaississant : sauce, crèmes glacées, lactosérum, biscuit apéro, soda Equilibrer régime végétarien / lien ? 9AAE possibles avec soja, légumineuses et céréales Aussi sources fibres dont conso insuffisante pour pop° générale où 10% quand elle devrait ê à 30g Oeufs et pdts laitiers Cpdt souci au niveau oméga 3 (poissons gras) graines lin, noix, colza Végétaliens : extraits d'algues = "oméga 3 végétaux" Attention limiter oméga 6 (tournesol, arachide) dont forte proportion limite absorption oméga 3 Conseil : supplément vit B12 D. Ethique Moins produits carnés préserve envt ? [...]

[...] Végétarisme A. Histoire Racines végétarisme : Premières formes : antiquité Indes : préceptes hindouisme, dès 8e siècle avant notre ère, appellent à aucune conso chair animale, et plusieurs tentatives pour institutionnaliser cet interdit ont eu lieu au cours des siècles Empereur indien bouddhiste Ashoka (IIIe siècle av JC) interdit abatages animaux Autre tentative sous règne Kumarapala impose le jaïnisme comme religion d'état dans Gujerat dans N-O du pays Cette doctrine de non-violence universelle instaure comme pilier le respect des animaux vus comme êtres sensibles Chine : plusieurs expérience végétarisme d'Etat ont lieu Xe siècle à origine premiers subsituts de viande concoctée à partir champi et tofu Occident : certaines formes naissent en Grèce antique comme pythagorisme = considère abattage comme crime Epoque médiévale, certains mvmts religieux dissidents (bogomilisme, catharisme) revêt forme plus hygiéniste que religieuse sous impulsion mvmts philanthropiques comme Vegetarian Society, première asso du genre fondée en 1847 Quant à première asso végane : 1944 en UK Grandes cultures végé à travers monde : Conso viande = luxe aux privilégiés dans grande partie du M (hors pays occidentaux et Amérique latine) Afrique, Asie, Moyen-Orient : Cuisine quotidienne essentiellement végé Taboulé Libanais, dhal indien (lentilles), curry indonésien de tempeh (soja fermenté) Mais plats Asie Sud = + grande tradition dans domaine Pop° végé à 40% sur sous-continent indien, fortement influencé par tradi religieuses qui poursuivent idéal de ne pas intenter à sa vie : indiens de haute naissance se doivent de ne pas en consommer (marque de pureté) tandis que castes les + basses peuvent manger boeuf, poulet, porc Occident : Christianisme se soucie peu ethique animale et Nvo Testament définit animal comme réserve au service de l'homme Végé plus nombreux dans pays de culture protestante (Suisse, UK, Allemagne) = 10% pop° Peine à dans pays latins, hormis Italie de Difficile chiffres exacts faute de recensement fiable Hexagone : + en + Fr diminuent conso viande Signe des temps, le label V permet identifier, depuis 2016, pdts et resto végé et végane sans avoir à passer étiquettes et menus au crible Logo créé 2000 et déjà très répandu Suisse, Allemagne, Belgique 2 versions : végé et végane L'homme est physiologiquement omnivore Heure de gloire de l'hominisation par la chasse dans 60' : stipule qu'apport en viande aurait construit ê humain en développant intelligence et sociabilité Or, il a été établi que des premiers âges, celui-ci a surtt été un opportuniste et charognard, et qu'il était même parfois canibale Le traque des grands animaux n'intervient qu'au paléolitique supérieur, alors qu'homo sapiens est apparu dizaines de milliers d'années auparavant Pratique cueillette, activité qui développe aussi son intelligence Homme n'est donc pas carnivore par nature : il est physiologiquement omnivore Son régime qui, par définition, n'exclut rien, est indéfiniment composé de végétaux et d'animaux Le fait que cette image dépassée et fantasmée des hominidés puisse fournir la norme des sociétés contemporaines est totalmt délirant Aucun point comparaison permet fonder notre hyperconsommation carnée dans quête toujours incertaine de nourriture des premiers hommes B. [...]

[...] Vitamine : fruits, légumes, légumineuses et céréales complètes Sauf B12 (peu présent dans sous pdts animaux ou végé) apports complément (ampoule / comprimé) ou aliments (jus végétaux, céréales pdj), surtt femmes enceintes, enfants, pax agées, et végétaliens Idem vit D (poissons gras) Protéines végé équivalentes prot animales ? Dépourvues ou faiblement des 9 AA essentiels (trytophane, lysine, méthionine, phénylanine, thréonine, valine, leucine, isoleucine, histidine) nécessaire d'apporter à l'organisme Céréales et fruits secs oléagineux = pas de lysine Légumineuses = pas d'AA soufrés Mais combinaison au cours même repas permet couvrir besoins protéines = 0,83 - 2,2 g/kg/j pour individu adulte Que penser du soja ? [...]

[...] Les nouvelles tendances alimentaires Nouvelles tendances : Bio Sans gluten Végétalien Végan Végé en France : adeptes déclarés 10%prêts à sauter le cap 30% veulent flexitariens (limite conso viande + viande bien élevée + conditions + dignes) Flexitarien : limite qtté viande consommées et privilégient modes production et élevage respectueux animal et envt I. Le Bio Meilleur pour la santé ? Produits issus agric bio (surtt céréales) = 4 fois moins pesticides et de candium (métal lourd toxique) Urines pax avec aliment° bio = 10 fois moins résidus pesticides Certains établissent lien entre surpoids et expositions à ces résidus 30 dernières années : lien avec parkison et cancer prostate, mais aussi certains cancers hématologiques survenant chez agriculteurs et chez enfant et pop° rurale Bio = garantie alim° équilibrée ? [...]

[...] Sans gluten A. Sans gluten mais avec additifs Sans gluten = moins 20mg/kg Naturellement dans céréales (blé, orge, seigle, avoine) et donc pain, pâtes, biscuits Parfois ajoutés dans indus agro (jambon persillé, plats cuisinés, surimi . ) pour accroitre densité et onctueux Intolérance = maladie coeliaque pop° en F (600k pax) : Muqueuses intestinale s'athrophie Entraine malabsorption chronique Bcp hypersensibles, sans détériorer intestin, troubles digestifs 5 millions Fr = régime sans gluten, dont 90% hypersensibles En 10 ans, resto sans gluten = multipliés, mais aussi supermarché (avant : pharmacie) Cependant : Pour redonner colume et onctuosité : additifs (émulsifiant, épaissisant) Ex : pâte à tarte sans gluten = 15 ingrédients dont 1/3 additifs (E464 et E330) ; VS 6 ingérdients et aucun additif pour classiques Moins riches prot, + sucrés (farine riz = indice glycémique élevé que blé) à 3 fois plus cher B. [...]