Les modes de contamination des aliments

Thèmes abordés

Contamination, aliments, hygiène, chaîne alimentaire, pratiques professionnelles

Résumé du document

La contamination d'un aliment tout au long de la chaîne alimentaire peut :

Etre primaire :
Il est contaminé avant sa livraison : Œuf contaminé par des salmonelles : Emballage altéré.
Intervenir au cours de sa fabrication.
Les 5 M, les origines de la contamination et les pratiques professionnelles.

Extraits

[...] o Par le milieu : o Les origines de la contamination : Présence d'insectes, de rongeurs, plantes vertes, de nuisibles, air trop chaud, air ambiant trop chaud, eau polluée . Pratiques professionnelles : Appliquer le plan d'hygiène, éviter les courants d'air, détruire les insectes et les rongeurs et adapter la ventilation. o Par des Méthodes : Les origines de la contamination : Méthode inadéquates de manipulation, de préparation, de stockage, de conservation ou de cuisson des aliments : Rupture de la chaîne du froid ou du chaud, croisement des produits bruts et finis, préparation réalisée trop longtemps à l'avance . [...]

[...] Pratiques professionnelles : Nettoyer et désinfecter les matériels et les surfaces avec des produits d'entretien aux normes alimentaires, maintenir les appareils en bon état de fonctionnement. o Par la main d'œuvre : Les origines de la contamination : Mains sales, malade ou porteur sain, tenue inadaptée, barbe et cheveux longs . Pratiques professionnelles : Respecter l'hygiène corporelle, le lavage régulier des mains, avoir la tenue adaptée et ne pas être malade ou porteur sain. La méthode des 5 M permet d'identifier les origines de la contamination d'un produit alimentaire : Milieu, Matière première, Méthode, Main d'œuvre et Matériel dans le but de les maîtriser. [...]