Le lait et les produits laitiers - publié le 04/03/2008

Résumé du document

Synthèse sur le lait et ses produits dérivés tel que le yaourt, la crème, le beurre, la caséine. Ce document donne également des informations sur la composition du lait et sa consommation.

Extraits

[...] La matière grasse est présente dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras de petite taille à 8 µm de diamètre), constitués de glycérides et, en quantités beaucoup plus limité dans le produit final viables et abondants. Le yaourt est donc un produit vivant qui ne peut être stérilisé et doit être conservé à basse température. Il existe une très grande variété de yaourts, parfumés à l'aide d'essences naturelles de divers fruits. On prépare également des yaourts aux fruits contenant de la pulpe ou des morceaux de fruits divers. A côté des yaourts, les desserts lactés vendus frais (laits aromatisés, emprésurés ou gélifiés, flans, crèmes desserts, mousses) connaissent eux aussi un large succès. [...]

[...] Elle constitue notamment une prévention efficace contre des maladies osseuses telles que l'ostéoporose, fréquente chez la femme âgée. Composition du lait. Un litre de lait de vache pesant 1032 g contient 902 g d'eau et 130 g de matières sèches. La composition du lait varie en fonction de la race de la vache, de son âge, de son alimentation. Le lactose est le premier constituant de la matière sèche 49 g par litre, suivi pas- la matière grasse (39 g). [...]

[...] Il en existe deux grandes familles les laits concentrés et les laits secs, ou laits en poudre. Les laits concentrés sont obtenus par ébullition dans des évaporateurs fonctionnant sous vide partiel. Le lait concentré sucré est fabriqué à partir d'un lait enrichi d'un sirop de saccharose, à température peu élevée environ). Cette véritable confiture de lait ne nécessite pas de stérilisation. En revanche, le lait concentré non sucré nécessite une stérilisation après son conditionnement en boîte métallique. Le lait en poudre peut être préparé par deux méthodes de production le procédé : le procédé Hatmaker et le procédé spray, ou procédé par atomisation. [...]

[...] Les laits liquides. Le lait cru ou fermier est la matière première de l'industrie laitière, II est aussi consommé en l'état pour partie et utilisé pour la préparation de fromages de grande qualité, malgré les débats intervenus à son sujet dans l'Union européenne. Il existe deux grandes catégories de laits traités par la chaleur les laits pasteurisés, qui ont subi un chauffage à 75-85 pendant une période allant de 15 à 30 secondes ; les laits stérilisés, en particulier le lait URT (ultra-haute température), obtenus par un chauffage à 135-150°C pendant un temps très court, de 2,5 s. [...]

[...] Il existe encore beaucoup d'autres types de laits fermentés, comme le dahi en Inde, le dough iranien, le zivda d'Israël ou le tulum de Turquie. Le yaourt (ou yoghourt). Il n'est qu'un des laits fermentés. Mais il a pris une très grande place en France parmi les 1,1 million de tonnes de ces produits fabriqués en 1997. Deux types principaux de micro-organismes interviennent pour transformer le lait en yaourt Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Selon la législation française, ces micro- organismes doivent se trouver Crème, beurre, caséine. [...]