Déguster le vin pour mieux le vendre au restaurant

Thèmes abordés

Agroalimentaire, déguster le vin, oeil du vin, nez du vin, bouche du vin, dégustation, vente au restaurant

Résumé du document

La BRILLANCE s'observe par l'examen visuel du disque. Le disque étant la surface du vin dans le verre, la brillance est la façon avec lequel le verre renvoie la lumière. Le disque du vin doit être brillant. Tous les vins doivent être brillants pour être commercialisé.
(Brillant/lumineux/net)

La LIMPIDITÉ s'observe par l'examen du vin de façon latérale face à une source de lumière et la limpidité doit marquer l'absence de trouble dans le vin. Le vin ne doit pas comporter de voltigeurs c'est-à-dire de substances en suspension. Pour être commercialisé, le vin doit être limpide, et transparent. Toute particule en suspension empêche le vin d'être commercialisé. (limpide/transparent)

Extraits

[...] + (intense, puissant, envoutant) - (creux, discret) à carrafer Lors du deuxième nez, il va falloir imposer au verre quelques mouvements circulaires et ainsi le vin va le libérer d'avantage de composés aromatiques. Dans un premier temps il faut chercher à évoquer les familles aromatiques du vin. Ainsi on pourra évoquer la complexité aromatique du vin. Et puis si le vin le permet, on pourra ensuite préciser les aromes appartenant à chaque famille. Voir liste Lors de ce deuxième nez, il est possible ensuite d'évoquer les types d'arômes évoqués dans le vin. Les arômes primaires sont les arômes variétaux, c'est-à-dire qu'ils proviennent du cépage. Les arômes secondaires sont des arômes de fermentation. [...]

[...] Utiliser les mêmes termes que lors du nez du vin Décrire le vin lors de la dégustation : La bouche du vin L'examen gustatif est la dernière phase de dégustation. Il faut garder une gorgée de vin dans la bouche pendant quelques secondes et tapisser toute la cavité buccale avec le liquide pour solliciter tous les capteurs sensoriels de la bouche. Ensuite, pour décrire la bouche du vin il faudra évoquer les trois phases chronologiques qui sont l'attaque l'évolution et la finale. L'ATTAQUE en bouche se sont les premières sensations lors du premier contact. L'attaque est perceptible durant quelques secondes. [...]

[...] C'est l'endroit où le vin et le moins épais dans le verre. Le reflet va laisser apparaître une nuance de couleur qui sera une indication de maturité du vin. Vin Blanc (reflet verdâtre = jeunesse OU orangé, cuivré, tuilé = moelleux) Vin Rouge (bleuté ou violacé = jeunesse OU orangé, cuivré, tuilé = évolué) Les phases pour décrire le nez du vin Le PREMIER NEZ : LA NETTETE : il faut sentir le vin dans le verre immédiatement, sans remuer le verre. [...]

[...] (Larmes fines ou épaisses / rapide ou lente) La ROBE du vin s'observe par l'examen du vin à l'endroit du verre ou le vin est le plus dense, c'est à dire au cœur du vin. L'examen de la robe permet la description de la couleur ou de la teinte du vin. Permet de connaitre la type de vin (VB Sec, moelleux, rosé, rouge léger ou corsé). Blanc (jaune pâle, jaune citron,, or, doré, cuivré) Rosé (cerise, rose framboise, rose rosé, pâle) Rouge (rubis, pourpre, bordeaux) Tout en observant la robe, il est nécessaire de préciser l'INTENSITE de la couleur. [...]

[...] Acidité = - Présence = vif / frais / acidulé / Vert - Manque = Lourd / épais / équilibré / tendre Moelleux = - Fondu / gras / onctueux / aclcooleux / mielleux - Creux / maigre Tanin = - Présence = Charpenté / corsé / astringent - Manque = Gouleyant / Souple La FINALE concerne les sensations qui persistent en bouche et qui laisse la dernière impression au dégustateur. (Equilibré ou agréable) Pour finir il faut enfin évoquer la persistance aromatique intense. C'est la persistance aromatique en caudalies. Une caudalie correspond à une seconde de persistance aromatique des arômes en finale. [...]