Les contributions de l'homme : de la vigne au verre

Thèmes abordés

CONTRIBUTIONS, L'HOMME, VIGNE, VERRE

Résumé du document

Le raisin est constitué à 80% d'eau. En effet, l'eau est le premier constituant du vin.
Le tanin est une substance naturelle contenue dans la peau du raisin de la même nature que la matière colorante ; il va donner de la consistance et de la couleur au futur vin.
Les levures se collent à la paroi externe de la peau du raisin ; elles vont servir à la fermentation.
Le vin est une boisson acide, ces acides sont présents dans la pulpe. L'un de ces acides se nomme l'acide malique.
On trouve également des vitamines et des éléments minéraux dans la pulpe qui servent à nourrir les levures.
La grande différence entre vins blancs et vins rouges est l'étape de macération. Pour les vins rouges, on laisse la peau avec les tanins et les substances colorées macérés ; par contre pour les vins blancs, on met seulement la pulpe.
La macération : les tannins migrent de la peau vers la pulpe.

Extraits

[...] Les vins mutés sont mutés à l'alcool. (l'alcool stoppe la fermentation car les levures qui la déclenche sont sensibles à la présence d'alcool) En fonction de l'alcool rajouté et du moment où il est rajouté, en France, on distingue deux types de vins mutés : Les vins doux naturels sont des vins mutés en cours de fermentation avec de l'alcool neutre. On va obtenir des vins plus ou moins sucrés obtenue grâce à de l'alcool naturel et de l'alcool rajouté. [...]

[...] En effet, l'eau est le premier constituant du vin. Le tanin est une substance naturelle contenue dans la peau du raisin de la même nature que la matière colorante ; il va donner de la consistance et de la couleur au futur vin. Les levures se collent à la paroi externe de la peau du raisin ; elles vont servir à la fermentation. Le vin est une boisson acide, ces acides sont présents dans la pulpe. L'un de ces acides se nomme l'acide malique. [...]

[...] les rosés par pressurage direct Pressurage : On mélange dans le pressoir des grains de raisins blancs et des grains de raisins noirs. Ainsi au début de la presse on obtient du jus de raisin blanc ( vins blancs puis du jus de raisin rosé ( vins rosés. les vins effervescents Par opposition aux vins tranquilles ce sont des vins qui laissent se dégager à leur surface du gaz carbonique. Degré d'effervescence : perlant (très proche des vins tranquilles) pétillant mousseux : VDT,VDP et vins mousseux de qualité produit dans des régions déterminées (VMQPRD) Méthode pour les non AOC : cuve close. [...]

[...] La macération : les tannins migrent de la peau vers la pulpe. Il est primordial de choisir la bonne date des vendanges pour que le raisin soit au meilleur de sa maturité. Une bonne maturité, c'est lorsque l'équilibre acide/sucre est atteint ; on peut également le voir par rapport à la couleur des grains de raisin : c'est ce que l'on appelle la maturité phénolique. Les différentes étapes avant les vendanges : - Floraison - Nouaison : apparition des grains verts (qui sont acides) - Véraison : coloration des raisins : de l'eau et du sucre commence à s'accumuler dans les grains ; le raisin commence à grossir - Maturité : équilibre acide/eau ( vendange D'où l'importance de correctement déterminer la date de maturité Empiriquement : 40 jours après la véraison on la maturité 100 jours après la floraison on a la véraison. [...]

[...] (En moyenne 1,5 kg de raisin donnent 1L de vin) Sucre + action des levures( alcool+ gaz carbonique+ chaleur (réaction iso thermique) L'œnologue contrôle fréquemment la température de la cuve de vinification car les levures sont sensibles : A la température Les levures arrêtent d'agir lorsque la température est trop froide ou trop chaude. En moyenne, elles agissent entre 12 et 35°C. A l'oxygène Les levures commencent la fermentation lorsqu'elles sont privées d'oxygène et donc obligées d'aller prendre celui du sucre. [...]