La composition chimique des aliments

Thèmes abordés

Composition chimique des aliments, GPL Glucides Protides Lipides, VPO Viande Poisson Oeuf, structure des glucides, propriétés des glucides, structure des lipides, propriétés des lipides, structure des protides, fibres, vitamines, minéraux, réaction de Maillard, acides gras, glucose, glycémie, édulcorant, amidon, saccharose, stévia, fructose, lactose, maltose

Résumé du document

Ce document est une fiche complète sur la composition chimique des aliments.
Parmi les constituants, nous avons les constituants énergétiques : glucides, lipides, protides (GLP) ; et les constituants non énergétiques : vitamines, minéraux, fibres, eau.
Les familles alimentaires dépendent du constituant majeur, de l'intérêt commun (ou équivalence, s'ils ont des apports similaires). Par exemple, viande/poisson/oeuf (VPO) contiennent les protéines, les produits laitiers ont le calcium et les féculents ont l'amidon.

Extraits

[...] Les fibres Substances provenant paroi cellulaire végétaux Deux sortes : solubles dans eau ou non Fibres solubles dans eau : Pectines : forment gels visqueux au contact eau Certaines fibres peuvent contribuer à réduire taux cholestérol et glycémie Fibres insolubles dans eau : Cellulose Hémicelluloses Lignine Augmentent circulation constituants aliments dans appareil digestif et facilitent transit Effets satiétogène A partir 85°, fibres forment réseau molécules qui retiennent eau et entraîne ramollissement du végétal Pectines = particularité, en présence sucre, former gel épaississant la préparation et donne texture caractéristiques des confitures VI. [...]

[...] Lipides A. Structure des lipides Essentiellement triglycérides AG et glycérol) Moins = vitamines liposolubles (ADEK), de lipides complexes comme phospholipides (lécithines) et dans graisses animales (cholestérol) Aliments énergétiques mais aussi rôle structural (constitue cellules dont neurones) et fonctionnel (AGPI) avec oméga 6 et 3 (ALA) Oméga 3 indispensable fonctionnement rétine, cerveau, système nerveux permettent lutter contre maladie cardiovasculaires (baisse pression artérielle, taux triglycérides, cholestérol) et effet positif sur santé mentale B. [...]

[...] Les minéraux et l'eau A. Propriétés des minéraux et de l'eau Organisme renferme qtté minéraux représentant environ masse corporelle rôle essentiel et fonctionnel Qlq minéraux = rôle structural : calcium et phosphore présents dans os, et fer formant hémoglobine Classe en 2 types : Macroéléments : en qtté relativement élevée comme calcium, sodium, chlore, potassium, magnésium, phosphore, soufre Microéléments : petites qttés comme fer, iode, zinc, cuivre, cobalt, fluor, manganèse, chrome, nickel, silicium, sélénium Organisme n'assimile pas toute qtté minéraux présents dans aliments, bcp éliminés urines Ca, 10-15% Fer, 50-70% Phosphore) Minéraux : molécules polaires qui s'associent à eau = hydrosolubles trempage prolongé ou cuisson dans eau = perte de minéraux Eau : Imbibe tissus et constituent 60-70% masse corporelle Rôle structurel essentiel mais aussi rôle fonctionnel primordial = transport nutriments dans sang, élimination déchets, régulations thermiques, digestion (hydrolise aliments) Propriétés eau également utilisés dans techniques traitement, conservation et cuisson aliments B. [...]

[...] Glucides A. Structure des glucides "oses" en chimie (simples) Composés carbone, hydrogène et oxygène ; peuvent être : Simples : Glucose (miel, légumes, fruits) Fructose (fruits, miel) Galactose (lait) Doubles : Saccharose (glucose + fructose) Lactose (galactose + glucose) Maltose (double glucose) Complexes (amidon) Glucose = seule source énergie neurones = indispensable au bon fonctionnement de l'organisme Amidon = + profitable et + adaptée B. [...]

[...] Facteurs favorables foisonnement : Vitesse battage Température 21° homogène de l'ensemble Ajout pincée sel Ajout acide Facteurs défavorables foisonnement : Battage excessif Excès sel Ajout massif sucre avant foisonnement Présence jaune œuf ou trace huile B. Questions Techniques pouvant dénaturer les protéines dans préparations culinaires : Température Acidité Ph Action mécanique Présure Diff dénaturation, coagulation, gélification : D'abord dénaturation : modifie structure chimique déroulement protéines sous effet facteur physique ou chimique en rompant les liaisons Conséquence : coagulation protéines déroulées se réassocient et chg aspect Gélification : prot se réassocient en emprisonnant molécule eau = phénomène irréversible réseau tridimensionnel Blanc œuf coagule avant jaune car : blc oeuf formé protéines plus sensibles à la chaleur Température pour cuire les œufs à la coque : entre 62 et 67° car à partir 68° le jaune coagule Précautions pour maitrise cuisson crème anglaise : t° cuisson [...]