La commercialisation des produits glucidiques, des corps gras et des boissons

Thèmes abordés

Féculents, glucides, acides gras mono-insaturés, acide linoléique,préparations culinaires.

Résumé du document

Les produits glucidiques
Féculents et produits sucrés.
A) Les féculents
= céréales, légumes secs. Le principal constituant alimentaire des féculents est l'amidon (glucide lent).
Les farines de blé sont classées en type indiqué par un chiffre : plus le chiffre est petit, plus la farine est
légère. Farine standard : type 55.
Pain : fabriqué à partir de farine.
Le blé dur compose les pâtes alimentaires.
Groupes du riz :
- Riz rond : pour entremets
- Riz long
La qualité du riz dépend du taux de brisures : plus il est important, plus le riz est de basse qualité.
Les produits céréaliers se conservent à l'abri de l'humidité dans un récipient clos.

Extraits

[...] Etude technologique et commercialisation des produits glucidiques, des corps gras et des boissons Les produits glucidiques Féculents et produits sucrés. Les féculents = céréales, légumes secs. Le principal constituant alimentaire des féculents est l'amidon (glucide lent). Les farines de blé sont classées en type indiqué par un chiffre : plus le chiffre est petit, plus la farine est légère. Farine standard : type 55. Pain : fabriqué à partir de farine. Le blé dur compose les pâtes alimentaires. Groupes du riz : Riz rond : pour entremets Riz long La qualité du riz dépend du taux de brisures : plus il est important, plus le riz est de basse qualité. [...]

[...] Une huile destinée à la friture ne doit pas contenir plus de 20% d'acide linoléique car cet acide gras est sensible à la chaleur. Si l'huile est riche en acide linoléique, il faut l'utiliser pour l'assaisonnement car il se dégrade sous l'action de la chaleur et l'huile devient néfaste pour la santé. Les corps gras mixtes Les margarines sont des émulsions à base de matières grasses d'origine animale/végétale, d'eau, de lait de matières grasses. Elles peuvent être utilisées pour les préparations culinaires. [...]

[...] Ils sont riches en sucres (glucides) et en matières grasses (lipides). Conservation à température ambiante. II) Les corps gras Ils sont constitués de lipides. Les corps gras d'origine animale Le beurre traditionnel ou doux de matières grasses) : beurre cru (production artisanale), beurre fin/extra-fin. Les autres beurres sont allégés (41 à 65% de matières grasses), le beurre concentré de matières grasses), le beurre de cuisinier les spécialités laitières (20/40%). Le beurre est altéré par l'oxygène de l'air, la lumière et les microorganismes d'où la nécessité de le conserver dans son emballage ou dans une boîte hermétique et au frigo dans la contre-porte Il s'utilise cru ou fondu pour conserver ses vitamines A et D. [...]