Chronologie de l'industrialisation du lait

Résumé du document

Boire du lait sain plusieurs mois après sa sortie du pis d'une vache. Ce geste familier et quotidien aujourd'hui dans la plupart des foyers français est pourtant le fruit d'une recherche industrielle longue de plus d'un siècle. Car à l'état naturel et à température ambiante, les micro-organismes que contient le lait se multiplient très rapidement : on dit qu'il « tourne ». Le seul moyen de retarder sa consommation fut pendant longtemps de le transformer en fromage ou en beurre. Pour que naisse une commercialisation du lait sous forme liquide, il a fallu réussir à modifier ses propriétés naturelles.

Extraits

[...] Chronologie de l'industrialisation du lait Boire du lait sain plusieurs mois après sa sortie du pis d'une vache. Ce geste familier et quotidien aujourd'hui dans la plupart des foyers français est pourtant le fruit d'une recherche industrielle longue de plus d'un siècle. Car à l'état naturel et à température ambiante, les micro- organismes que contient le lait se multiplient très rapidement : on dit qu'il tourne Le seul moyen de retarder sa consommation fut pendant longtemps de le transformer en fromage ou en beurre. [...]

[...] UHT et Tetrapak, le lait d'aujourd'hui L'invention du traitement UHT, qui soumet le lait à une température très élevée, 150°C, pendant 3 à 4 secondes remonte à 1951.Toutefois, son utilisation ne fut envisagée à l'échelle industrielle qu'à la fin des années 50, quand la société suédoise Tétrapak lance un emballage carton aseptique en forme de «brique Ses avantages sont énormes : le lait peut désormais être conservé à température ambiante et pendant plusieurs mois. Et il n'a plus le goût de cuit du lait stérilisé. Pour l'industrie laitière, l'avantage est lui aussi énorme. Plus besoin ni de stockage ni de transport isothermique. Emballage et production standardisée, conditions de stockage optimales (encore renforcé en 1996, l'emballage octogonal) le lait détenait alors toutes les conditions d'une distribution de masse. [...]

[...] Depuis, le lait UHT s'est rapidement imposé, tandis que la part du lait pasteurisé n'a cessé de régresser, malgré des qualités supérieures. Pour pallier ce défaut, l'industrie a enrichi son lait en vitamines, en calcium et en fer ajoutés. Aujourd'hui, le chiffre d'affaires de l'industrie laitière, la deuxième industrie agroalimentaire en France est de 2,6 milliards d'euros. En milliards de litres de lait ont été collectés et livrés à plus de 700 entreprises de transformation. Le lait est un produit de très grande consommation. [...]

[...] Second problème : la distribution. Le lait pasteurisé doit être conservé à basse température pour empêcher que les germes non détruits ne se multiplient à nouveau. Or, au début du siècle, la chaîne du froid n'existait pas. A l'époque, la forte mortalité infantile, la baisse du nombre des nourrices et la faible tolérance des nourrissons au lait de vache alarment sur l'alimentation des enfants. C'est à cette époque, en 1908, que le Suisse Maurice Guigoz invente une autre forme de stérilisation : le lait en poudre. [...]

[...] C'est aussi à cette époque que commencent à se développer en amont les conteneurs réfrigérés reliés à l'installation de traite mécanique dans les fermes et en aval les équipements frigorifiques chez les détaillants puis chez les particuliers. Au fil de ces progrès industriels, la législation s'est faite plus contraignante. Le prix du lait a même était indexé sur qualité sanitaire. Le lait le plus cher était le stérilisé. Chauffé à plus haute température, il garantissait une élimination encore plus efficace des germes. Par contre, son goût et ses qualités naturelles étaient altérés. C'est le point d'un départ d'un débat autour du lait qui a cours encore aujourd'hui. [...]