Le chocolat comme produit alimentaire

Résumé du document

Le chocolat se définit réglementairement comme un produit de confiserie. Pour tous les produits où intervient la dénomination chocolat, le critère de référence est la teneur en cacao, qui doit être au minimum de 35 g, dont au moins 18 g de beurre de cacao, pour 100 g de produit.
On distingue:
— le chocolat de couverture, ou chocolat de base, qui est un produit semi-fini (42,6 % de l'ensemble), préparé industriellement et vendu aux artisans pâtissiers et chocolatiers. La préparation industrielle de cacao en masse, de beurre et poudre de cacao a connu récemment un développement considérable pour arriver à 52,8 % du marché en 1997;
— le chocolat de ménage, ou chocolat à cuire, produit en tablettes ou en blocs, qui est obtenu par mélange de sucre et de pâte de cacao partiellement ou non dégraissée, de telle sorte que 100 g du produit contiennent entre 57 et 65 g de sucre et entre 35 et 43 g de pâte de cacao renfermant au moins 18 g de beurre de cacao;
— le chocolat fondant, qui est obtenu par mélange de sucre (au maximum 52 %), de pâte et de beurre de cacao (au minimum 48 % de pâte de beurre, dont au moins 32 % de beurre sur le pourcentage total);
— le chocolat au lait, qui doit contenir, pour 10 g, au maximum 50 g de sucre, au moins 25 g de pâte et beurre de cacao, 16g de lait sec et au total 26 g de matières grasses
— le chocolat blanc, qui est dépourvu de matières colorantes, doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao.

Extraits

[...] On distingue trois variétés de cacaoyers le criollo, de très grande qualité, mais peu cultivé à de la production mondiale) le forastero, originaire d'Amazonie et fournissant la presque totalité des cacaos courants (l'amelonado africain fait partie de ce type) le trinitario, hybride des deux variétés précédentes et qui représente de la production mondiale. La récolte s'effectue à intervalles réguliers (dans le Chiapas, au sud du Mexique, on pratique trois récoltes de trois mois par an). Les cabosses (gros fruits du cacaoyer) sont détachées avec une machette ou avec une lame fixée au bout d'une perche. Un arbre fournit environ une cinquantaine de cabosses, ce qui conduit à des rendements de 2 à 3 t/ha. [...]

[...] Les opérations finales de moulage sont rapides et automatisées. Après un refroidissement, entre 5 et 10 les tablettes sont solidifiées et emballées. Différents ingrédients peuvent être ajoutés en cours de préparation des lécithines végétales (de soja en général), utilisées comme émulsifiant, des arômes, ou différents fruits secs raisins, noisettes, amandes selon des proportions variables; ainsi, le chocolat Granduja doit contenir entre 20 et de noisettes finement broyées. La consommation française a connu une forte hausse au cours des années 1990 et atteignait, en kg par habitant: 31,2% pour le chocolat en tablettes, où les tablettes pleines au lait dominent ( du total tablettes), devant les tablettes noires (40 pour la confiserie de chocolat, en très forte hausse, induite surtout par les bonbons au chocolat de la confiserie), devant les barres enrobées Les pâtes à tartiner ne représentent encore que du marché global de la chocolaterie, mais elles progressent. [...]

[...] Le chocolat 1. Types de chocolats Le chocolat se définit réglementairement comme un produit de confiserie. Pour tous les produits où intervient la dénomination chocolat, le critère de référence est la teneur en cacao, qui doit être au minimum de 35 dont au moins 18 g de beurre de cacao, pour 100 g de produit. On distingue: le chocolat de couverture, ou chocolat de base, qui est un produit semi- fini ( de l'ensemble), préparé industriellement et vendu aux artisans pâtissiers et chocolatiers. [...]

[...] Les fèves sont soumises à une fermentation naturelle, en tas ou dans des bacs, qui dure environ une semaine et entraîne une élévation de la température allant de 44 à 47 Puis les fèves subissent un séchage, soit au soleil pendant une durée de 8 à 15 jours, soit dans des séchoirs à feu de bois. Ces deux phases de fermentation et de séchage, qui se déroulent sur les lieux de production, jouent un grand rôle dans la qualité du cacao les modifications qui se produisent diminuent l'amertume et l'astringente et créent l'arôme final. Après le séchage, les fèves sont stabilisées. Cacao. [...]

[...] Les fèves de cacao sont traitées industriellement pour aboutir à de la pâte, à de la poudre ou à du beurre de cacao. Après nettoyage et triage, les fèves subissent une torréfaction, c'est-à-dire un traitement par courant d'air chaud à 100 ou 150 Cette étape est essentielle, car elle permet à l'arôme de se développer. Dans certains pays (Allemagne et Belgique), on effectue une torréfaction à la flamme qui conduit à un chocolat plus amer, avec un certain goût de brûlé. [...]