Le café - production, mélanges, crus

Résumé du document

A l'origine du café : un arbre, le caféier, que l'on cultive sous forme d'arbrisseaux sur tous les continents situés dans la zone tropicale. Cet arbuste, dont les fleurs blanches exaltent un doux parfum similaire à celui du jasmin, donnera lieu à deux ou trois floraisons -d'une durée de quelques jours seulement- par an.

Au terme de celles-ci, le fruit du caféier va naître, passant en un intervalle de 8 à 12 mois de la couleur verte à celle du rouge écarlate, d'où son nom de cerise. Ces cerises, récoltées puis triées, vont être ensuite dépulpées (méthode sèche ou humide), afin de libérer les deux grains de café vert (appelé également « fève ») que chacune renferme. À ce stade du café vert, on effectue une première commercialisation du café : il est prêt à être torréfié.

Extraits

[...] Une dose de 7 grammes par tasse doit être absolument respectée, si l'on ne veut pas que le goût du café soit abîmé. En effet, si la quantité servie est moindre, les arômes sont affaiblis ; si celle-ci est au contraire plus importante, alors le café gagne en amertume. Par ailleurs la tasse a son importance dans la dégustation d'un café. Sa matière doit être la porcelaine, qui conservera ainsi la chaleur, et elle doit être à buvant épais pour éviter une diffusion trop rapide de la chaleur. [...]

[...] Beaucoup de mélanges de ces deux variétés sont commercialisés. En effet, un bon café n'est pas le produit d'une plantation, mais un alliage de crus qui se complètent pour aboutir à un équilibre du corps, de la saveur et de l'arôme C'est le mélange qui fait la richesse du café, sa qualité et qui donne au café sa véritable personnalité A l'instar des vins qui offrent une grande palette aromatique et des corps variables en intensité grâce aux cépages dont ils sont issus, et grâce aux assemblages effectués, cafés ont eux aussi des arômes qui varient sensiblement en fonction de leur provenance. [...]

[...] A ce stade du café vert, on effectue une première commercialisation du café : il est prêt à être torréfié. Du grain vert au grain brun : la torréfaction La torréfaction consiste à chauffer les grains de café vert à coeur, au moyen d'un torréfacteur. Il se produit alors : - une pigmentation du grain, on passe du vert au noir en passant par l'ocre, et le brun - un doublement du volume, - une caramélisation (avec l'eau et le sucre, contenus dans le grain, sous l'effet de la chaleur sèche), - une libération d'arômes : les acides, nommés "précurseurs d'arôme", se combinent et forment les différents arômes avant d'être détruits par la carbonisation. [...]

[...] On retiendra : - le Moka au goût très fruité, - le Bourbon de l'île Maurice, - le Maragogype, - le Bahia du Brésil, - le Blue Montain de l'île de la Jamaïque. LE ROBUSTA de sa production est concentrée sur le continent africain. Le Robusta donne un café corsé et tonique : un grain de café Robusta contient en effet deux fois plus de caféine qu'un grain d'Arabica. Le Coffea Canephora donne naissance à différentes variétés, dont le Robusta, mais également : - Le Koiullou au Gabon, - Le Conilon au Brésil. [...]

[...] Ce genre de torréfaction est surtout employé pour les cafés de grande distribution, et pour les cafés instantanés ou moulus. Du café moulu à la tasse Le café est soit moulu sur place, soit acheté déjà moulu. Il est à savoir que la meilleure méthode pour obtenir du café un maximum d'arômes est d'utiliser du café fraîchement moulu. Il existe quatre manières de transformer le café de la poudre au liquide (amer, il faut le dire), mais parmi l'ébullition, l'infusion et la filtration, on emploiera volontiers en restauration, la méthode par la pression de vapeur. [...]