"Histoire de l’alimentation", J.-L. Flandrin et M. Montanari dir. (1996) - "L’alimentation à la Renaissance"

Résumé du document

L'ouvrage "Histoire de l'alimentation " a été conçu par une cinquantaine d'historiens. Il a été dirigé par Jean-Louis Flandrin, cofondateur de la revue internationale Food & Foodways, professeur émérite à l'université de Paris VIII - Vincennes et directeur d'études à l'EHESS et par Massimo Montanari, professeur à l'université de Bologne et spécialiste de l'alimentation au Moyen-âge. Il a été publié à Paris en 1996 chez Fayard.

Ce document est une fiche de lecture du chapitre "L'alimentation à la Renaissance", dont il propose un compte-rendu très complet. En voici un extrait : "Cuisiner, à l'époque de la Renaissance signifiait donner aux aliments une saveur agréable. Cependant, quelques détails sont à prendre en compte. Les cuisiniers travaillaient dans le respect des règles de complémentarité des températures et des saveurs qui était à la fois gastronomique et diététique. À table, il fallait respecter un ordre précis."

Extraits

[...] Les cuisiniers travaillaient dans le respect des règles de complémentarité des températures et des saveurs qui était à la fois gastronomique et diététique. A table, il fallait respecter un ordre précis. Exemple pour les fruits, au milieu du XVIe siècle, Le livre fort excellent de cuisine montre que chaque fruit tenait une place précise tout au long du repas. Entrée: -fruit léger: abricots, cerises, pèches, prunes (p502) Dessert: -fruit sec: amandes, noisettes, pignons (p502) -fruit chaud et moite: dattes, fraises (p502) -fruit astringent: coings, nèfles, poires (p502) L'importance des épices A l'époque, les gens pensaient que les épices permettaient de conserver la viande or cela est totalement erroné. [...]

[...] De nouvelles plantes arrivent en Europe dont: - la pomme de terre - le riz, bien connu dès le moyen-âge. - le sarrasin qui apparait au XVIe siècle. - le mais est apporté dès 1493 par Christophe Colomb. Il s'est très bien développé au XVIe siècle. - la tomate se développe chez les Italiens, Espagnoles, Provençaux et les Languedociens dès le XVIe siècle. - le haricot -le dindon: Découverte au Mexique par Hernan cortes et ses hommes vers 1520,la poule d'inde est mentionnée par Rabelais dans son Gargantua, en 1534.Un contrat détaillé nous apprend que, la même année marguerite d'Angoulême en faisait élever par un de ses fermiers navarrais ».(p559) -le poivre: sa consommation aurait augmenté de moitié au cours du XVe siècle et de 27% seulement au cours du XVIe siècle D'autres épices importées augmentent de 177% au XVe siècle puis entre 1500 et 1620 cette importation augmente de 500%. [...]

[...] Chacun à sa particularité, au Nord on vend de la saucisse de porc sous forme de ragouts tandis qu'au Sud, les salumerii vendent des morceaux de viandes salée, des jambons et des saucissons. -les échoppes: La vente des produits s'effectue uniquement à la fenêtre. Il existe de nombreuses représentations de ces images dont celle sur un Tacuinum sanitatis décorée au XVe siècle. A la Renaissance, les métiers de l'alimentation ne tiennent pas une grande place économique, leur but étant de contribuer à asseoir leur réputation. [...]

[...] Il fait uriner, guérit les frissons des fièvres intermittentes, guérit aussi les morsures de serpents, fait sortir l'enfant mort -le clou de girofle: sert aux yeux, au foie, au c?ur, et à l'estomac .Son huile est excellente contre le mal de dent 494) Et enfin, ils rendaient les aliments plus digestes et plus appétissants. Le sel, poivre et vinaigre sont de bons assaisonnements pour les sauces et pour accompagner les viandes. L'apparition de nouveaux aliments La Peste Noire a beaucoup marqué la population. En France dans le Languedoc et dans les campagnes voisines la ration alimentaire des travailleurs agricoles se dégrade, elle passe de 40 kilos entre 1480 et 1534 à 20 kilos en 1583.Cette dégradation s'accroit. [...]

[...] "Histoire de l'alimentation", J.-L. Flandrin et M. Montanari dir. (1996) - "L'alimentation à la Renaissance" Cet ouvrage a été conçu par une cinquantaine d'historiens. Il a été dirigé par Jean-Louis Flandrin, cofondateur de la revue internationale Food & Foodways, professeur émérite à l'université de Paris VIII- Vincennes et directeur d'études à l'EHESS et par Massimo Montanari, professeur à l'université de Bologne et spécialiste de l'alimentation au Moyen-âge .Il à été publié à Paris en 1996 chez Fayard, Collection Langue Française. [...]