Anthropologie de l'alimentation : Le mangeur- Menus, mots et maux

Résumé du document

Il s'agit d'un ouvrage collectif, qui reprend des textes d'un précédent ouvrage et y en ajoute d'autres ; il réunit 17 textes d'auteurs très divers : enseignants, sociologues, historiens, journalistes, architectes. Cette diversité se reflète dans les textes, tour à tour historiques, socio-anthropologiques, journalistiques ou quasi-anecdotiques. Par ailleurs, les auteurs emploient des méthodes d'analyse souvent différentes : certains s'appuient sur des statistiques, d'autres sur des entretiens (avec des professionnels du secteur alimentaire ou avec des consommateurs), d'autres encore sur des références bibliographiques (ouvrages historiques, livres de cuisine, étude de la presse…). Ainsi, les thèses énoncées ou les résultats annoncés doivent être étudiés à la lumière de ces méthodes.
Le thème principal de cet ouvrage est l'évolution de l'approche à la cuisine et à l'alimentaire qu'ont les individus. Le personnage central y est le « mangeur », qui, face aux discours souvent contradictoires qu'il entend sur « la bonne façon de se nourrir » et face aux évolutions socio-économiques modernes, est amené à modifier son rapport à l'alimentation et donc son comportement alimentaire (façon de prendre des repas, aliments consommés, lieux d'approvisionnement …).
Par souci de clarté, nous avons décidé de conserver ici la division de l'ouvrage en trois grandes parties, qui en reflètent les trois problématiques essentielles, à savoir :
- comment le discours sur l'alimentation a-t-il évolué ? de quoi est-il construit ?
- comment ont évolué les comportements alimentaires ? qu'est-ce qui les motive ?
- dans quelle mesure le goût est-il l'élément « vital », à la fois évolutif mais que l'on cherche toujours à conserver ? et comment ?
Dans chacune de ces parties, nous essayerons de mettre en valeur les idées essentielles de chaque texte, en montrant comment chaque texte contribue individuellement à la construction d'une pensée globale sur la problématique évoquée.

Extraits

[...] Il s'appuie sur les données d'une enquête réalisée avec l'aide de l'Observatoire CIDIL de l'Harmonie Alimentaire une vingtaine d'entretiens semi-directifs approfondis et trois focus groups Il montre ainsi que les comportements alimentaires des interrogés se fondent sur une sorte de morale, qui peut être formulée sous forme de cinq commandements plus ou moins respectés, représentant plutôt un idéal à atteindre ; on doit ainsi remplir plusieurs devoirs pour que notre alimentation soit idéale : devoir d'équilibre et de variété (manger de tout), devoir d'attention et d'effort (résister à l'attention de la facilité, prendre le temps de faire ses achats devoir de maîtrise et de restriction (éviter le grignotage, les aliments tentateurs, les régimes excessifs devoir de rationalité (être raisonnable, manger à heures fixes devoir de gratification (ne pas oublier le plaisir). L'auteur note la présence d'un sentiment de culpabilité devant la difficulté d'atteindre cet idéal : l'alimentation est source d'inquiétude, laquelle joue sur les comportements individuels. [...]

[...] Qui sont ces mangeurs solitaires ? RIGALLEAU les classe en trois grandes catégories : les célibataires de longue durée (les plus de 60 ans), les mangeurs solitaires épisodiques (étudiants, femmes au foyer, actifs en déplacement les célibataires cohabitationnistes (jeunes mono-ménages urbains). Alors que les célibataires de longue durée ont un comportement identique à ceux qui mangent en groupe ou en famille (horaires fixes, habitudes, anticipation des menus les célibataires épisodiques voient cette solitude provisoire comme une liberté (notamment les femmes, qui s'affranchissent de contraintes telles que la vaisselle, les horaires Les plus jeunes, quant à eux, sont pris entre le sentiment d'échapper aux contraintes et aux bonnes manières et le fait qu'ils doivent cependant satisfaire leur appétit. [...]

[...] On passe du light du type de la marque Taillefine au Câlin afin de montrer que malgré la privation, il ne faut pas négliger la douceur du produit ; l'image de la tendresse est ici utilisée très habilement, alors que Taillefine évoque le régime mais pas la douceur. On passe également aux enrichis et à la Gourmandise sorte de réconfort après les privations. Il remarque que l'on abuse dans le marketing agroalimentaire de l'expression la santé-plaisir qui regroupe deux termes a priori contradictoires. Ici, la santé s'incorpore à tout : pourquoi manger bon si l'on peut manger bon ET léger ? ; on voit donc très bien le parallèle à faire entre ce que remarque LESIRE-OGREL et les évolutions marketing repérées par RAPOPORT. [...]

[...] L'alimentation végétarienne, quant à elle, comprend plus de crudités, parfois des œufs et des laitages. L'idée étant d'être le plus proche possible de la nature et de consommer le moins de produits transformés possibles. Dans ces deux pratiques, si différentes soient-elles, il est important de se concentrer sur ce qu'on mange pour en savourer le goût, de manger léger afin de susciter la faim, et de partager le repas avec les autres. Ici, le comportement alimentaire entraîne non seulement le sentiment de bien manger, mais aussi un sentiment d'harmonie bien particulier. [...]

[...] Pour lui, il faut prendre en compte les situations de chacun face à la nourriture. L'idée d'un discours alimentaire fluctuant selon les périodes, au service par ailleurs de certains groupes d'intérêt, est illustrée par deux textes : le premier sur le sucre, le second sur le chocolat. Dans Les aventures de la douceur Claude FISCHLER, sociologue, retrace l'évolution historique du sucre et l'évolution des représentations qu'on a de lui. Dans un premier temps (11è-12è siècles), le sucre de canne a un statut culinaire (comme épice) et médicinal (lié à la médecine humorale de l'époque) ; ensuite, et cela est lié au développement de la médecine chimique, il est considéré comme dangereux si l'on en fait un usage inapproprié (16ème -17ème siècles) ; la maîtrise de la technologie du sucre de betterave le rend plus disponible et moins cher, ce qui entraîne d'autant plus une réaction saccharophobe qui perdurera jusqu'à aujourd'hui, où le sucre est vu comme à l'origine des caries dentaires, du diabète, de l'obésité Sa consommation solitaire semble culpabilisée par les médias et les médecins, et son usage retrouve sa légitimité sous forme de cadeaux (on offre des bonbons, des chocolats ) ou de pâtisseries lors des repas collectifs. [...]