La viande : conservation et risques sanitaires

Résumé du document

Les viandes sont des parties d'animaux d'élevage (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés et volailles). Symbole de force et de richesse, aliment noble, objet d'un commerce mondial important, sujet de nombreuses recherches et matière première d'industries.

En constante évolution, la viande constitue depuis toujours une des bases de l'alimentation humaine. Considérée comme un aliment de choix, sa richesse en protéines de haute valeur nutritive en fait un aliment difficilement remplaçable. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable à la propagation et à la multiplication d'une multitude contaminations microbiennes, engendrant des dégâts d'ordre sanitaire dans le cas de la présence de germes pathogènes ou d'une charge microbienne importante.

Extraits

[...] Transformation et conservation des aliments Pourquoi transforme-t-on les aliments? Aliments (viandes, lait cru ) Transformation Augmentation de la durée de conservation Exemple: transformation du muscle de viande Muscle pantelant Viande rigide Viande mure Viande putréfiée Rigidité cadavérique ou rigor mortis Maturation Putréfaction Consommée en l'état Transformée (salaison, charcuterie, cuisson) Congelée. [...]

[...] Considérée comme un aliment de choix, sa richesse en protéines de haute valeur nutritive en fait un aliment difficilement remplaçable. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable à la propagation et à la multiplication d'une multitude de contaminations microbiennes, engendrant des dégâts d'ordre sanitaire dans le cas de la présence de germes pathogènes ou d'une charge microbienne importante. [...]

[...] Conservation Bouquet Préservation de la comestibilité et Des propriétés gustatives Des aliments Conservation Empêche le développement des micro-organismes et l'oxydation des matières grasses Traitement par séchage Traitement Par Le froid Traitement Par la chaleur Fumage salage Réfrigération surgélation Les produits dérivés de viande : viande Viande fraîche ou congelée Papier recyclé Viandes ayant subit Diverses transformations Charcuterie crue Charcuterie cuite Papier de soie rose Viande hachée Papier de soie rose Produits de charcuterie Exemple typique, Merguez Exemple typique,cachir, mortadelle Salaison hachage Séchage fumaison La microbiologie des viandes transformées Saucisse et saucisson Charcuterie Charcuterie crue: Charcuterie Cuite: à consommer après cuisson soumis à une maturation et dessiccation à cuisson importante et à cuisson plus sommaire Micro-organismes Leuconostoc, lactobacillus, mycobacterium, Micrococcus, Microbacterium coliformes Lactobacillus sake, Pediococcus acididilactici, Staphilococcus xelosus, Staphylococcus carnosus Staphylococcus simulans, Candida moisissures (Penicillium nalgiovense P.chrysogenum staphylocoques enterotoxiques. [...]

[...] Symbole de force et de richesse, aliment noble, objet d'un commerce mondial important, sujet de nombreuses recherches et matière première d'industries. En constante évolution, elle constitue depuis toujours une des bases de l'alimentation humaine. [...]

[...] Article11 : la dénomination « Saucisson, cachir » est réservée aux préparations cuites composées des seuls ingrédients suivants : Maigre et gras de Bœuf, de veau et de mouton, de volailles ou autres animaux comestibles (à l'exclusion du porc et du sanglier), sel, épices, aromates, condiments, produite riche en amidon, lait, produits laitiers, œufs, et ovoproduits, denrées alimentaires diverses. Selon l'arrêté interministériel du 26/02/97, relatif au conditions de préparation et commercialisation des merguez ; Article 2 : la dénomination merguez est réservée à une préparation qui ne peut être composée d'autres éléments que des viandes bovines et ovines et de la graisse de ces animaux additionnées ou non d'aromates, d'épices et de condiment, à l'exclusion de tout abats et issues . [...]